調理師の過去問
令和4年度
食品衛生学 問10
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問題
調理師試験 令和4年度 食品衛生学 問10 （訂正依頼・報告はこちら）
寄生虫性食中毒の原因であるアニサキスに関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
- 主に養殖ヒラメに寄生する寄生虫である。
- 人の体内では成虫になれず、皮膚の下をはい回る。
- 生食の海産魚類とともに食される「わさび」や「しょうゆ」、「酢」にはアニサキスを死滅させる効果がある。
- アニサキスは、−20℃で24時間以上の冷凍で死滅する。
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この過去問の解説 （3件）
01
アニサキスは近年急増している食中毒ということもあり、問題に出る機会も増えています。
アニサキスは冷凍すると死滅しますが、近年は魚の輸送技術が進み、冷凍しない新鮮な魚が生食できるようになったことから、魚の生食によるアニサキス症が増えているといわれています。
「ヒラメ」の部分が誤りです。アニサキスが寄生するのはサバ・イカ・アジ・タラなどの魚介類です。
ヒラメが寄生する寄生虫ときたらクドア・セプテンプンクタータと覚えておきましょう。こちらも問題に出ることがあります。
「皮膚の下をはい回る。」の部分が誤りです。アニサキスは幼虫が消化管に感染し、消化管以外の場所に寄生することはありません。
アニサキス症では、幼虫が胃壁や腸壁に噛みつくことで激しい腹痛を引き起こします。
「わさびやしょうゆ、酢で死滅」の部分が誤りです。アニサキスは加熱または冷凍することで死滅させることができます。
わさびやしょうゆ、酢で死滅させることも目視で取り除くこともできません。
記述のとおり、アニサキスは、−20℃で24時間以上の冷凍で死滅します。
アニサキスについては、サバの刺し身などを食べて発症した有名人がSNSで発信することもあり、印象に残りやすい食中毒です。アニサキスの特徴もしっかり把握しておきましょう。
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02
寄生虫性食中毒の原因であるアニサキスは魚介類のタラやサバ、アジ、イカなどに寄生しています。
アニサキスによる食中毒は食後数時間程度から十数時間後にみぞおちの激しい痛みや悪心、嘔吐を起こします。
アニサキスは主にタラやサバ、アジ、イカなどに寄生する寄生虫です。
アニサキスは人体では幼虫のままですが、胃壁や腸壁に刺入して食中毒を起こします。
アニサキスは生食の海産魚類とともに食される「わさび」や「しょうゆ」、「酢」では死滅しません。
アニサキスは、−20℃で24時間以上の冷凍で死滅します。
または、70℃以上もしくは60℃で1分、加熱することで死滅します。
魚介類を購入される場合は新鮮なものを選び、内蔵を取り除いてください。
また、魚介類の内臓は生で食べないようにしましょう。
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03
寄生虫食中毒には食べると激しい痛みや嘔吐などの症状を起こすものがあり、魚介類、生肉のほか、野菜や飲み水が原因になることもあります。
×
アニサキスは半透明な白色で細長い糸状の寄生虫です。
アニサキスが原因の食中毒は全体の約20%に当たり、サバ、サンマ、アジなどに寄生しています。
〇
アニサキスの幼虫がヒトに悪さをします。
ヒトの体内で約1週間で死にます。
×
ワサビ、醤油、酢にはアニサキスを死滅させる効果はありません。
〇
アニサキスは、選択肢の通りマイナス20度24時間以上で死滅します。
アニサキスは寄生虫の一種です。
ヒトの体内に入り約1週間で死にます。
無症状のままの人もなかにはいますが、軽い腹痛や激しい腹痛など人により程度は様々です。
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