調理師の過去問
令和4年度
食品衛生学 問12

表示規定では「甘味料、着色料、保存料、防カビ剤、糊料、漂白剤、酸化防止剤、発色剤」の8種類を使用した場合、物質名の他に用途名も併記する必要があります。

栄養強化剤は表示を省略することができます。

膨張剤は物質名の代わりに種類を示す名前での記載が可能です。

発色剤は表示規定に属していますが、香料は指定添加物もしくは天然香料の区別なく一括名で表示することができます。

乳化剤は個々の物質名に加え機能などの一括名で表示することも可能です。

豆腐用凝固剤は添加物としてのみ表示で良いのですが、「にがり」は物質名で表示が義務付けされています。

正解です。酸化防止剤と漂白剤は、食品添加物名に用途名を併記する必要があります。

酸化防止剤（ビタミンC）

漂白剤（二酸化硫黄）

など

どちらも、食品添加物名に用途名を併記する必要がないので、間違いです。

「膨張剤」は「一括名」での表示が認められているものです。

また、栄養強化剤のように栄養を強化する目的で使用される物質名は、表示しなくてもよいことになっています。

「香料」が用途名を併記する必要がないものになっているので、間違いです。

発色剤は、発色剤（亜硝酸ナトリウム）と、用途名を併記する必要があります。

香料は「一括名」での表示が認められているものです。

どちらも、食品添加物名に用途名を併記する必要がないので、間違いです。

「乳化剤」も「豆腐用凝固剤」も「一括名」で表示することが認められているものです。

〇

酸化防止剤とは酸化を防止・抑止する機能をもっています。

漂白剤は「塩素系」「酸素系」に分けられます。

化学的にシミや、汚れの色素または汚れ自体を分解する薬剤です。

×

栄養強化剤とは栄養価向上を目的とし、本来その食品に備わっていない栄養分を補う目的で使われる食品添加物です。

膨張剤とは食感をよくするための食品添加物です。

パンや菓子類などに使われる添加物です。

×

発色剤とは主に肉類の発色をよくする食品添加物です。

いくら、すじこにも使われます。

香料は食品に香りをつけるための添加物です。

使用する量は微量でも種類は豊富です。

×

乳化剤とは混ざりにくい水と油を均一に混合する効果を持つ添加物です。

豆腐の中でに入っている凝固剤です。豆乳を凝固させるために使用します。

代表的なものはにがりですが現在はにがり以外にも様々な凝固剤が出回っています。