調理師の過去問
令和4年度
調理理論 問16

卵豆腐は不可逆性で、再加熱しても溶けないゲルになります。

グミキャンディーは熱可逆性のゲル状食品です。

その他にゼリーやヨーグルト、カプセル、スープなどもあります。

こんにゃくに含まれるグルコマンナンは水溶性の多糖類で、一旦ゲル状になったら加熱しても戻らない熱不可逆性です。

くずもちは熱不可逆性です。

葛粉から作る餅で透明なプルプルした下触りの良い食感が味わえます。

×

玉子豆腐は熱不可逆性のゲルです。

〇

グミキャンディーは熱可逆性です。

×

こんにゃくにはグルコマンナンが含まれます。

グルコマンナンはアルカリ性で熱不可逆性を持ちます。

×

くずもちは熱不可逆性です。

不正解です。

卵豆腐は熱不可逆性です。

加熱しても溶けないゲル状食品です。

したがって、上記の選択肢は誤りです。

正解です。

グミキャンディーは、熱可逆性です。

加熱すると溶け、再冷却するとゲル化し固まります。

ゼラチンや寒天も熱可逆性の食品です。

したがって、上記の選択肢は正しいです。

不正解です。

こんにゃくは、熱不可逆性です。

加熱しても溶けないゲル状食品です。

こんにゃくには「グルコマンナン」というアルカリ性で水溶性の多糖類が含まれています。

この物質は、一度ゲル化したらな加熱しても元に戻らないという性質を持っています。

したがって、上記の選択肢は誤りです。

不正解です。

くずもちは、熱不可逆性です。

加熱しても溶けないゲル状食品です。

くずもちの原料である葛には、デンプンが含まれています。

高濃度のでんぷんは、加熱し糊化されるとゾル状になります。

ゾル状になったものを高温で加熱すると、再加熱しても溶けない熱不可逆性のゲルになります。

したがって、上記の選択肢は誤りです。