調理師 過去問
令和4年度
問56 (調理理論 問16)
問題文
次のゲル状食品の中で、熱可逆性を示すものとして、正しいものを一つ選びなさい。
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問題
調理師試験 令和4年度 問56（調理理論 問16） （訂正依頼・報告はこちら）
次のゲル状食品の中で、熱可逆性を示すものとして、正しいものを一つ選びなさい。
- 卵豆腐
- グミキャンディー
- こんにゃく
- くずもち
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この過去問の解説 （3件）
01
ゲル状食品の熱可逆性は常温では変形しにくく、加熱すると溶解して再び冷やすことで凝固してゲルに戻ります。
この性質はゼラチンや寒天に見られる特徴です。
卵豆腐は不可逆性で、再加熱しても溶けないゲルになります。
グミキャンディーは熱可逆性のゲル状食品です。
その他にゼリーやヨーグルト、カプセル、スープなどもあります。
こんにゃくに含まれるグルコマンナンは水溶性の多糖類で、一旦ゲル状になったら加熱しても戻らない熱不可逆性です。
くずもちは熱不可逆性です。
葛粉から作る餅で透明なプルプルした下触りの良い食感が味わえます。
熱可逆性は加熱を加えるとゲル状の食品が溶解する性質があります。
良く鍋料理で見かけるコラーゲンやゼラチンが熱可逆性です。
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02
ゲル状物質は自然界に広く見られる物質状態です。
ゲル状物質が固化したのが寒天、豆腐、こんにゃく、ゼラチンなどのゲル状食品です。
×
玉子豆腐は熱不可逆性のゲルです。
〇
グミキャンディーは熱可逆性です。
×
こんにゃくにはグルコマンナンが含まれます。
グルコマンナンはアルカリ性で熱不可逆性を持ちます。
×
くずもちは熱不可逆性です。
熱可逆性と熱不可逆性の違いを覚えておきましょう。
熱可逆性は加熱(冷却)すると形状を変えるもののうち、冷やす(温める)ともとに戻るものを言います。
熱不可逆性とは変質を起こしてしまい元の形状・形質に戻らないものを言います。
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03
正解は、「グミキャンディー」です。
熱可逆性：再加熱すると溶解し、再冷却するとゲル化して固まること。
不正解です。
卵豆腐は熱不可逆性です。
加熱しても溶けないゲル状食品です。
したがって、上記の選択肢は誤りです。
正解です。
グミキャンディーは、熱可逆性です。
加熱すると溶け、再冷却するとゲル化し固まります。
ゼラチンや寒天も熱可逆性の食品です。
したがって、上記の選択肢は正しいです。
不正解です。
こんにゃくは、熱不可逆性です。
加熱しても溶けないゲル状食品です。
こんにゃくには「グルコマンナン」というアルカリ性で水溶性の多糖類が含まれています。
この物質は、一度ゲル化したらな加熱しても元に戻らないという性質を持っています。
したがって、上記の選択肢は誤りです。
不正解です。
くずもちは、熱不可逆性です。
加熱しても溶けないゲル状食品です。
くずもちの原料である葛には、デンプンが含まれています。
高濃度のでんぷんは、加熱し糊化されるとゾル状になります。
ゾル状になったものを高温で加熱すると、再加熱しても溶けない熱不可逆性のゲルになります。
したがって、上記の選択肢は誤りです。
熱可逆性と熱不可逆性の性質、特徴、代表食品はおさえておきましょう。
この二つの性質を使いこなせると、料理の幅が広がり、より効率的に調理することができます。
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