調理師 過去問
令和4年度
問55 (調理理論 問15)

フードプロセッサーは食材を粗めに刻んだり、混ぜたり、こねる、スライス状に加工することができる調理器具です。

フードミルには手動式と自動式があり、食材投入部分に食材を入れ、ハンドルやスイッチを入れることでペースト状に裏ごしできます。

せいろうは竹や木を方形もしくは円形に編み込んで作られた蒸し料理用の調理器具です。

蒸し料理に使う食材を入れて釜にのせて、湯気で蒸していきます。

炸鏈は中華料理で油や湯通しを行った食材を鍋からすくい上げるときに使う、穴のあいた杓子器具です。

食材の形を崩さずにすくうことができるので重宝します。

〇

フードプロセッサーは食材の「刻む」「混ぜる」を主な目的とした調理家電です。

×

食材を麺状に伸ばす器具ではなく、裏ごしする器具です。

×

蒸し器のことです。

食材の保存器具ではありません。

×

ザーレンは材料の油を切るのに使います。

湯切りにも使用しますが鍋の中に広がっている食材をまとめてすくいあげる際にも使います。

正解です。

フードプロセッサーは、「砕く」「切る」「攪拌」などの加工ができる調理器具です。

また、「混ぜる」「荒めに刻む」「こねる」などの加工もできます。

フードプロセッサーは使用用途が幅広く、食材の下ごしらえからお菓子作りにまで様々な場面で活躍します。

したがって、上記の選択肢は正しいです。

不正解です。

フードミルは、ペースト状に裏ごしをする器具です。

底に穴が開いたボウルに食材を入れ、ハンドルを回すと蓋が食材を押し付けられ、蓋がハンドルと一緒に回転し、すり潰される。という仕組みです。

トマトピューレやマッシュポテト、食材をすり潰す料理等に使用できます。

手動式と電動式がありますが、手動式が一般的です。

食材を麺状に伸ばす器具は、パスタマシンです。

(手動→綿棒　大型器具→製麺機)

したがって、上記の選択肢は誤りです。

不正解です

せいろうは、四角形や円形をしている、竹で編まれた蒸し器です。

木の枠に竹を編んだものを使用し、底には簀(すのこ)を敷いて使用します。

団子・もち米・饅頭などを蒸したりします。

元々は中国の調理器具なので、中国料理、中華料理で幅広く使用されます。

食材を保存するときに用いる器具は、真空パックやタッパーなどです。

真空パックの機械は、真空パック機、フードシーラーとも言われます。

したがって、上記の選択肢は誤りです。

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蒸籠(チョンロン)→せいろう→せいろ

炸鏈（ちゃーりえん）は、油を切る器具です。

中華料理は、基本的に一度油通しをします。

この作業には、旨みを閉じ込める、表面をコーティングする、余計な水分を飛ばすなどの理由があります。

一度に大量の食材をあおることも多いため、一般的には広東鍋、北京鍋等に近い大きさのものを使用します。油と関係性が深い中華料理には欠かせない器具で、揚げ物から茹で物にまで対応がききます。

食材を直火焼きするときに用いる鉄製器具は、

洋食→鉄フライパン、グリラーなどです。

和食→鉄串、焼き網などです。

したがって、上記の選択肢は誤りです。