調理師の過去問
令和4年度
調理理論 問14

1時間後の吸水率は、もち米の方が高くなります。

もち米に含まれるアミロペクチンが水分を含むと膨張しやすい性質があるからです。

強飯（こわめし）を蒸し器で蒸す場合には、振り水などで水分補給をします。

もち米を蒸す場合は途中で、振り水を加えることで蒸し上がりの柔らかさを調節することができます。

強飯を炊飯器で炊く場合には、吸水後容量の8割程度の水量を加えて炊きます。

2時間以上水に浸したもち米は約30～40%吸水しており、通常の炊飯より少なめの水量です。

赤飯の場合には、乾燥あずき豆を水に浸し十分に吸水させてから加熱調理を行います。

尚、吸水は最低でも5～6時間浸水が必要で、完全に吸水するには16時間以上かかります。

不正解です。

もち米の吸収率はうるち米より高いです。

吸収率は、お米のデンプン中の「アミロース」「アミロペクチン」の含有量によって変化します。

もち米：アミロペクチン100％

うるち米：アミロース20％、アミロペクチン80％

したがって、上記の選択肢は誤りです。

ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー

アミロース：水分を吸収しにくく、炊き上がりの硬さや食感に影響を与える。(ゲル化能力が低い)

アミロペクチン：水分を保持し、炊き上がりの柔らかさや粘りに影響を与える。(ゲル化能力が高い)

正解です。

強飯を蒸し器で蒸す場合には、塩水などの水をふり、水分補給をします。

そのまま蒸すとお米の芯までふっくらと蒸せないので、蒸す途中で水を振ることで好みの硬さに仕上げることができます。

したがって、上記の選択肢は正しいです。

不正解です。

強飯を炊飯器で炊く場合には、吸水後容量の0.8倍の水量で炊きます。

強飯をふっくらと仕上げるコツは、もち米を浸水させずに、白米よりも少ない水量で炊くことです。

したがって、上記の選択肢は誤りです。

不正解です。

赤飯の場合には、乾燥あずき豆ではなく茹で小豆を直接加えて蒸します。

あずき豆を最低でも5〜6時間浸水します。(完全に豆が吸水するには16時間以上必要です。)

あずき豆の3倍の水量で一晩吸水させると良いです。

しかし、今の小豆は流通が良いのでそこまで浸水する必要もありません。

昔の小豆は、何年も保管していたものを使用していたので吸水が必要不可欠でした。

したがって、上記の選択肢は誤りです。

×

もち米の吸収率はうるち米より高いのがもち米の特徴です。

〇

こわ飯を蒸し器で蒸す際は途中塩水などの水をふります。

×

炊飯器で炊く場合もち米の容量と同量、重量の約1.2倍（約180ml）の水の量が必要です。

×

乾燥小豆ではなく茹で小豆を直接加えて蒸します。