調理師の過去問
令和4年度
調理理論 問13

すね肉は長時間焼いても嚙み切れないほど硬くなります。

しかし、長時間加熱した煮込み料理は徐々に軟化して柔らかくなります。

と殺後の生肉は柔らかいですが、しばらく経つと死後硬直により肉は硬くなります。

鶏肉の調理は、骨付き肉の方が軟らかく仕上がります。

骨付き肉は細胞が壊れにくく、水分を保有できるので柔らかくジューシーな仕上がりになります。

缶詰加工品のパイナップルは一度加熱処理されているので、肉を軟化させることはありません。

肉と相性が良いパイナップルですが、生のパイナップルに含まれる「ブロメリン」を使うようにしましょう。

不正解です。

すね肉は、短時間焼くだけで硬くなります。

しかし、すね肉は長時間加熱する煮込み料理にすると柔らかくなります。

硬さの原因は、すね肉中のコラーゲンによるものです。

コラーゲンが分解されないと、硬いままのお肉になってしまいます。

したがって、上記の選択肢は誤りです。

不正解です。

と殺後の生肉は、柔らかいです。

しかし、しばらく経つと死後硬直が始まり、肉はどんどん硬くなっていきます。

これは、酸素供給する血管が停止することで、筋繊維が固くなり保水性も低くなるためです。

したがって、上記の選択肢は誤りです。

正解です。

鶏肉を調理する際は、骨付き肉の方が柔らかく仕上がります。

骨とお肉がくっついているため、加熱しても縮みにくいです。

また、骨無しと比べて空気に触れる面積が小さい点もあり、お肉の旨みを閉じ込めることもできます。

したがって、上記の選択肢は正しいです。

不正解です。

缶詰加工したパイナップルは、お肉と合わせても軟化しません。

缶詰加工品は一度加熱処理されているためです。

生のパイナップルには「ブロメリン」という酵素が含まれており、この酵素は60度以上の熱処理をすると失われてしまいます。

したがって、上記の選択肢は誤りです。

×

すね肉は短時間の加熱で収縮し、長時間の加熱で徐々に軟化し柔らかくなります。

×

と殺直後の食肉は柔らかいですがしばらく経つと死後硬直を起こし硬くなります。

〇

骨付き肉は細胞が壊れにくく水分を保持できるため柔らかい肉が味わえます。

×

肉類のしたごしらえに使うパイナップルは缶詰やジュースは使うことができません。