調理師の過去問
令和5年度
栄養学 問3

誤っているものを一つ選ぶ問題なので、正解です。

正しい組み合わせは、ビタミンA――― 緑黄色野菜

または

ビタミンD―――きくらげ・乾しいたけ

となります。補足すると、緑黄色野菜にはプロビタミンA（カロテン）が多く含まれ、きのこ類にはプロビタミンD（エルゴステロール）が多く含まれています。

ヨウ素 ――― まこんぶ・わかめ　の組み合わせは正しいです。

ヨウ素は海藻類に多く含まれています。

鉄 ――― ほしひじき（鉄釜）・小松菜　の組み合わせは正しいです。

ちなみに、ほしひじきは製造時に鉄釜で煮沸するために鉄分の含有量が多くなっています。そのために（鉄釜）と補足されています。

葉酸 ――― ブロッコリー・枝豆・ほうれんそう　の組み合わせは正しいです。

葉酸はビタミンBの一種で、特に緑黄色野菜に多く含まれています。

誤りです。

ビタミンAが多く含まれるのは、緑黄色野菜です。きくらげ、乾しいたけに多く含まれるのはビタミンDになります。

正しいです。

ヨウ素は海藻などに多く含まれ、体内の代謝を整えます。その為、この組み合わせは正しいです。

正しいです。

ほしひじきや小松菜は鉄分を多く含み、貧血の予防や体内の酸素供給を整えます。

正しいです。

葉酸を多く含む食品は、レバー、緑黄色野菜、果物です。赤血球障害や悪性貧血の防止に役立ちます。

正解です。

きくらげや乾しいたけには、ビタミンAはほとんど含まれていません。

ビタミンAは主にレバーやにんじん、かぼちゃなどの動物性食品や植物性食品（βカロテン）に豊富に含まれています。

したがって、上記の選択肢は誤りなので正解です。

不正解です。

ヨウ素は、海藻類に豊富に含まれており、特にまこんぶやわかめに高濃度で含まれています。

ヨウ素は甲状腺ホルモンの合成に必要な栄養素であり、甲状腺機能の維持に重要です。

したがって、上記の選択肢は正しいので誤りです。

不正解です。

鉄は、ほしひじきや小松菜などの植物性食品に含まれています。

ほしひじきは特に鉄釜で炊くことで鉄分が加わり、鉄分を豊富に含む食材となります。小松菜も鉄分が豊富であり、非ヘム鉄として吸収されます。

＊鉄は赤血球の形成や酸素の運搬に不可欠な栄養素。

したがって、上記の選択肢は正しいので誤りです。

不正解です。

葉酸は、ブロッコリーや枝豆、ほうれんそうなどの植物性食品に含まれています。

葉酸はDNA合成に必要な栄養素であり、特に妊娠初期の胎児の神経管形成に重要な役割を果たします。

したがって、上記の選択肢は正しいので誤りです。