調理師 過去問
令和6年度
問46 (調理理論 問6)

小麦粉のグルテン形成を強化する働きがあります。食塩を加えることでグルテンが締まり、粘弾性が増すため、パンや麺類の食感がしっかりします。

砂糖は グルテンの形成を抑える ため、粘弾性はむしろ減少します。これは糖が水分を保持し、グルテンの結合を妨げるためです。

油脂はグルテンの網目構造をコーティングし、伸展性を増します。パンや生地が柔らかくなり、より引き伸ばしやすくなります。

熱湯はグルテンを変性させ、粘弾性を低下させます。例えば「湯種製法」のパンでは、小麦粉に熱湯を加えてグルテンを部分的に壊し、しっとりした食感を作ります。

正解です。

誤りです。

砂糖はドウの粘弾性を低下させます。

誤りです。

サラダ油は、ドウの伸展性を増加させます。

誤りです。

熱湯（90℃以上）は、ドウの粘弾性を低下させます。

どのとおり、食塩はドウの粘弾性を増加させます。

「ドウ」とは、小麦粉にその50％の量の水分を加えて作る生地のことです。

小麦粉に水を加えてこねるとたんぱく質のグルテンが結合し、弾力のあるかたまりになります。

また、食塩を加えると網目状になっているグルテンを強化するのでドウの粘弾性が増加し、生地にコシが生まれます。

誤りです。逆で、砂糖はドウの粘弾性を低下させます。

砂糖はグルテンの形成を阻害する性質があり、ドウに砂糖を加えるとグルテンが形成されにくくなります。

誤りです。逆で、サラダ油はドウの伸展性を増加させます。ドウにサラダ油など液状の油脂を加えると、生地の伸びが良くなります。

また、油脂はドウの粘弾性を低下させる性質もあります。

誤りです。70℃以上のお湯はドウの粘弾性を低下させます。

ドウを作成する際に加える水は、温度が高い方がグルテンの形成が促進されます。

ただし、70℃以上だと逆にグルテンの形成を阻害してしまうので、熱湯を使うとドウの粘弾性は低下してしまいます。