調理師過去問
令和6年度
問46 (調理理論問6)

問題文

小麦粉のドウ調製時の添加物と物性への影響に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

付箋

付箋は自分だけが見れます（非公開です）。

このページは閲覧用ページです。
履歴を残すには、「新しく出題する（ここをクリック）」をご利用ください。

問題

調理師試験令和6年度問46（調理理論問6）（訂正依頼・報告はこちら）

小麦粉のドウ調製時の添加物と物性への影響に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

正解！素晴らしいです

残念...

この問題は小麦粉のドウ（生地）調製時の添加物と物性への影響について問われています。グルテンに対する塩、砂糖、油の役割を理解する事が重要です。それぞれの問題文を解説します。

選択肢1. 食塩は、ドウの粘弾性を増加させる。

小麦粉のグルテン形成を強化する働きがあります。食塩を加えることでグルテンが締まり、粘弾性が増すため、パンや麺類の食感がしっかりします。

選択肢2. 砂糖は、ドウの粘弾性を増加させる。

砂糖はグルテンの形成を抑えるため、粘弾性はむしろ減少します。これは糖が水分を保持し、グルテンの結合を妨げるためです。

選択肢3. サラダ油は、ドウの伸展性を減少させる。

油脂はグルテンの網目構造をコーティングし、伸展性を増します。パンや生地が柔らかくなり、より引き伸ばしやすくなります。

選択肢4. 熱湯（90℃以上）は、ドウの粘弾性を増加させる。

熱湯はグルテンを変性させ、粘弾性を低下させます。例えば「湯種製法」のパンでは、小麦粉に熱湯を加えてグルテンを部分的に壊し、しっとりした食感を作ります。

まとめ

それぞれの添加物がグルテンにどのように働くかをまとめておくことが重要です。

参考になった数4