調理師 過去問
令和6年度
問47 (調理理論 問7)

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問題

調理師試験 令和6年度 問47(調理理論 問7) (訂正依頼・報告はこちら)

とうもろこしを利用した料理(食物)とその作り方に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
  • 「ポレンタ」は、とうもろこしの粉を水で練ってゆでたものである。
  • 「ポップコーン」は、粒の果皮が軟らかいソフトコーン種を急速に加熱して水分の膨張で内部を爆発させたものである。
  • 「トルティーヤ(トルティージャ)」は、粉砕後、水と塩でこねたのち、丸く伸ばして焼き上げたものである。
  • 「粟米湯(スゥーミータン)(玉米湯(ユーミータン))」は、生のとうもろこしの粒を中華スープで煮た澄んだスープのことである。

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この過去問の解説 (2件)

01

この問題はとうもろこしを利用した料理(食物)とその作り方に関するものです。各国のとうもろこし料理を理解する事が大切です。それぞれの問題文を解説します。

選択肢1. 「ポレンタ」は、とうもろこしの粉を水で練ってゆでたものである。

ポレンタはイタリアの伝統的な料理で、とうもろこし粉にお湯や水分を加えて練り混ぜたものであり、ゆでたものではないです。

選択肢2. 「ポップコーン」は、粒の果皮が軟らかいソフトコーン種を急速に加熱して水分の膨張で内部を爆発させたものである。

ポップコーンに適しているのは「硬い果皮を持つフリントコーン(爆裂種)」です。ソフトコーンはポップコーンにならないです。


 

選択肢3. 「トルティーヤ(トルティージャ)」は、粉砕後、水と塩でこねたのち、丸く伸ばして焼き上げたものである。

トルティーヤは、とうもろこし粉を水と塩でこね、丸く伸ばして焼いたものです。メキシコ料理の基本となる主食で、タコスやブリトーの皮として使われます。

選択肢4. 「粟米湯(スゥーミータン)(玉米湯(ユーミータン))」は、生のとうもろこしの粒を中華スープで煮た澄んだスープのことである。

実際の「玉米湯(ユーミータン)」は、とうもろこしを使ったとろみのあるスープで、澄んだスープではないです。

まとめ

各国で食される、とうもろこし粉の調理方法を理解しまとめておくことが大切です。

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02

正解は 「トルティーヤ(トルティージャ)」は、粉砕後、水と塩でこねたのち、丸く伸ばして焼き上げたものである。 」です。

 

とうもろこしは調理師試験によく出てくる食品です。また、その料理として「トルティーヤ(トルティージャ)」が取り上げられることも多いので、トルティーヤ(トルティージャ)というワードが出てきたら、記述が正しいかどうか注意深く読んだ上で選ぶのが良いかと思います。

 

では、各選択肢をみていきましょう。

選択肢1. 「ポレンタ」は、とうもろこしの粉を水で練ってゆでたものである。

誤りです。水で練って「ゆでる」のではありません。

 

ポレンタはとうもろこし粉と水を混ぜて加熱し、練ったおかゆ状の料理で、調理法は「煮る」が近いです。

選択肢2. 「ポップコーン」は、粒の果皮が軟らかいソフトコーン種を急速に加熱して水分の膨張で内部を爆発させたものである。

誤りです。粒の果皮が軟らかいソフトコーン種は使いません。

 

今年度の問題にも出ていましたが、ポップコーン専用の「爆裂種(ポップコーン種)」という品種でなければ、とうもろこしを加熱してもはじけません。

選択肢3. 「トルティーヤ(トルティージャ)」は、粉砕後、水と塩でこねたのち、丸く伸ばして焼き上げたものである。

そのとおり、トルティーヤ(トルティージャ)」は、粉砕後、水と塩でこねたのち、丸く伸ばして焼き上げたものです。

 

トルティーヤ(トルティージャ)は、とうもろこし粉か小麦粉で作った生地を丸く薄く伸ばして焼き上げたメキシコ料理です。

選択肢4. 「粟米湯(スゥーミータン)(玉米湯(ユーミータン))」は、生のとうもろこしの粒を中華スープで煮た澄んだスープのことである。

誤りです。一般に、「粟米湯(スゥーミータン)または玉米湯(ユーミータン)」は、とろみが付けてあり、澄んだスープとは限りません。

 

クリームコーン、卵、中華スープを用いてとろみのあるスープに仕上げてあるものを指すことが多いです。

まとめ

少し珍しい料理も出てきますが、問題に出てくることの多いトルティーヤ(トルティージャ)が分かれば解きやすいと思います。この問題は迷う箇所があるかもしれないので、各選択肢を読んで答えを選んでいきましょう。

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