調理師過去問
令和6年度
問48 (調理理論問8)

問題文

牛乳に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

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問題

調理師試験令和6年度問48（調理理論問8）（訂正依頼・報告はこちら）

牛乳に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

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この問題は牛乳の特性に関する正しい記述を選ぶ問題です。牛乳の性質、特徴を十分に理解しておくことが大切です。それぞれの問題文を解説します。

選択肢1. 野菜類が入った煮込み料理の調理は、牛乳を加熱前に入れると滑らかに仕上がる。

牛乳は加熱するとタンパク質が変性し、分離や凝固が起こるため、加熱前に入れると分離する可能性があります。牛乳は仕上げの段階で加えるのが望ましいです。

選択肢2. 牛乳は、45℃に加熱すると表面に薄い皮膜ができる。

牛乳を加熱すると、40℃から薄い皮膜が出来始めます。70℃前後から肉眼でも確認できる膜ができます。

選択肢3. 加熱前に魚やレバーを牛乳に浸しておくと脱臭効果がある。

牛乳にはたんぱく質（カゼイン）や脂肪が含まれており、魚やレバーの臭み成分を吸着して和らげる効果があります。

選択肢4. 牛乳中のカルシウムイオンは、卵の熱凝固を遅らせる効果がある。

カルシウムイオンは卵タンパクの熱凝固を促進させる効果があります。

まとめ

牛乳に起きる特性、他の食材に与える特徴を学ぶ必要があります。特に温度帯の影響、牛乳に含まれる成分をまとめておくことが大切です。

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