調理師 過去問
令和6年度
問48 (調理理論 問8)

牛乳は加熱するとタンパク質が変性し、分離や凝固が起こるため、加熱前に入れると分離する可能性があります。牛乳は仕上げの段階で加えるのが望ましいです。

牛乳を加熱すると、40℃から薄い皮膜が出来始めます。70℃前後から肉眼でも確認できる膜ができます。

牛乳にはたんぱく質（カゼイン）や脂肪が含まれており、魚やレバーの臭み成分を吸着して和らげる効果があります。

カルシウムイオンは卵タンパクの熱凝固を促進させる効果があります。

誤りです。

牛乳を加熱前にいれると分離する可能性があるので、

仕上げに入れると滑らかに仕上がります。

誤りです。

40℃に温めると表面に薄い膜ができます。

正解です。

レバーは牛乳に40分ほどつけると、独特な臭みがとれます。

誤りです。

牛乳のカルシウムイオンは卵の熱凝固を早めます。

誤りです。「加熱前」に入れるとなめらかに仕上がりません。なめらかに仕上げるためには、加熱後に加えるのが適切です。

牛乳は加熱、酸によって分離や凝固が起こりやすくなります。野菜類が入った煮込み料理に牛乳を入れて煮ると、野菜から出た酸や熱によって牛乳の分離や凝固が進み、舌触りが悪くなってしまいます。

誤りです。40℃に加熱すると表面に薄い皮膜ができます。

牛乳を40℃に温めると、牛乳に含まれる脂肪とたんぱく質が固まって表面に薄い皮膜ができます。ゆばと同じで、皮膜を取り除いても加熱すれば表面に何度でも皮膜ができます。

そのとおり、加熱前に魚やレバーを牛乳に浸しておくと脱臭効果があります。

牛乳がにおいを吸着するとされ、生臭みの強い魚やレバーを加熱する前の下処理としてこの方法が用いられます。

誤りです。記述の逆で、牛乳中のカルシウムイオンは、卵の熱凝固を促す効果があります。

カルシウムイオンは卵のたんぱく質の熱凝固を促進します。