調理師 過去問
令和6年度
問49 (調理理論 問9)

ナスの紫色は「アントシアニン系色素（ナスニン）」によるものです。アスタキサンチンはエビやカニなどの甲殻類やサケに含まれる赤色系の色素で、ナスには含まれないです。

ナスの色素（アントシアニン）は酸性条件で安定し、アルカリ性で変色します。ミョウバンは酸性で色を安定させる作用があり、また 鉄イオン（古釘）と結合すると紫色が鮮やかに発色します。

ナスの色素（アントシアニン）は 加熱やアルカリ環境で退色しやすいです。蒸気による加熱ではなく、酢を少し加えるなど酸性環境を維持することが色の保持に役立ちます。

ナスのアントシアニン色素は油に溶けやすく、揚げると退色しやすいです。しかし、「紫色が油に溶ける」という表現がやや不正確であり、最も正しい選択肢は「なすのぬか漬けは、さびた古釘やミョウバンを加えると紫色が安定する。」です。