調理師 過去問
令和6年度
問49 (調理理論 問9)

ナスの紫色は「アントシアニン系色素（ナスニン）」によるものです。アスタキサンチンはエビやカニなどの甲殻類やサケに含まれる赤色系の色素で、ナスには含まれないです。

ナスの色素（アントシアニン）は酸性条件で安定し、アルカリ性で変色します。ミョウバンは酸性で色を安定させる作用があり、また 鉄イオン（古釘）と結合すると紫色が鮮やかに発色します。

ナスの色素（アントシアニン）は 加熱やアルカリ環境で退色しやすいです。蒸気による加熱ではなく、酢を少し加えるなど酸性環境を維持することが色の保持に役立ちます。

ナスのアントシアニン色素は油に溶けやすく、揚げると退色しやすいです。しかし、「紫色が油に溶ける」という表現がやや不正確であり、最も正しい選択肢は「なすのぬか漬けは、さびた古釘やミョウバンを加えると紫色が安定する。」です。

誤りです。なすにアスタキサンチンは含まれません。

アスタキサンチンはエビ、カニや鮭の赤色のもとになる色素です。

アントシアニンと名前が似ているので、覚え間違え、見間違えに気を付けましょう。

その通り、なすのぬか漬けは、さびた古釘やミョウバンを加えると紫色が安定します。

ミョウバンはアルミニウムを含む食品添加物で、主になすの漬物の変色防止、アク抜き、煮崩れ防止などに使われています。

ミョウバンやさびた古釘に含まれるアルミニウムや鉄の金属イオンは、アントシアニンと反応すると色を安定させるので、なすの漬物の変色を防止することができます。

誤りです。高温の蒸気で加熱しても、なすの紫色を保つ効果は期待できません。

アントシアニンは熱に弱く、水にも溶けだしやすいので、なすを高温の蒸気で加熱すると退色してしまいます。

もしなすの色を保つ目的で下処理をするならば、油で炒める、素揚げする、といった水を使わない方法が適切です。

誤りです。「素揚げ」しても紫色は退色しません。また、アントシアニンは水溶性なので、水には溶けますが油には溶け出ません。

素揚げは、食材に衣をつけずに油で揚げる調理法です。

食材の表面が油の膜でコーティングされるので、その後に煮物に使っても色が煮汁に溶け出なくなります。そのため、なすは素揚げすると鮮やかな紫色を保つことができます。