調理師 過去問
令和6年度
問50 (調理理論 問10)

昆布の表面についている白い粉は マンニット（旨味成分の一種）やグルタミン酸（アミノ酸）であり、カビではないです。ふきんで拭き取るのは 旨味を落とす原因になるため、乾いた布や軽く湿らせた布で優しく拭く程度が良いです。

昆布のだしを取る基本は、低温でゆっくり旨味を抽出することです。昆布を水に浸して30分〜1時間ほど置き、60〜80℃程度で加熱し、沸騰直前で取り出すのが正しい方法です。

昆布を沸騰したお湯に入れると、えぐみや苦みが出てしまいます。長時間煮出すのではなく、低温でじっくり旨味を引き出し、沸騰直前で取り出すのが基本です。

 一般的な昆布だしの割合は 水1Lに対して昆布10g（1％）程度です。

誤りです。「白い粉はカビ」が正しくありません。

白い粉は、カビではなくマンニット（マンニトールともいう）などのうまみ成分です。

ちなみに「ふきんでふき取る」という記述は正しいです。昆布は、洗うとせっかくのうまみ成分が減ってしまうので、ゴミや汚れを取り除くために、ふきんで表面をさっと拭いてから調理に使います。

その通り、昆布は水に入れて、沸騰直前に取り出すのが正しいです。

誤りです。「沸騰水」「長時間加熱」が正しくありません。

昆布だしを取る時は、沸騰水ではなく水から弱火で昆布のうまみ成分を煮出します。

（沸騰水からだしをとるのは「かつおだし」のほうです。）

また、昆布だしを取る時には鍋を火にかけて沸騰しそうになった時点で火を止めるので、長時間加熱することもありません。

（長時間煮込んでだしをとるのは「鶏」や「豚骨」のほうです。）

ちなみに昆布だしは、昆布を水に浸漬しておく時間を長くすることが大切です。水に長時間浸漬すると昆布がやわらかくなって、うまみ成分が抽出されやすくなるためです。

誤りです。「１０％」が正しくありません。

昆布だしは、水量に対して約１%の割合で昆布を使うのが適切です。

つまり、1リットルの水量に対しては、その1%にあたる10g（10㎝角1枚程度）の昆布を使う計算になります。

（仮に10％とすると1リットルの水に10㎝角の昆布を10枚も入れることに…想像してみても昆布10％というのは多過ぎですね。）

誤りです。

昆布の表面についているのは、汚れやカビではなく、「マンニット」という甘味です。

「マンニット」は、昆布のおいしさの要素なので、取り除きすぎないようにしましょう。

拭く際は、固く絞った濡れ布巾で表面をさっと拭く程度にしましょう。

正解です。

誤りです。

長時間加熱すると、昆布の旨みがしっかり抽出できないです。

誤りです。

昆布だしは、水量に対して昆布を1%の割合でだしをとります。