調理師 過去問
令和6年度
問50 (調理理論 問10)

昆布の表面についている白い粉は マンニット（旨味成分の一種）やグルタミン酸（アミノ酸）であり、カビではないです。ふきんで拭き取るのは 旨味を落とす原因になるため、乾いた布や軽く湿らせた布で優しく拭く程度が良いです。

昆布のだしを取る基本は、低温でゆっくり旨味を抽出することです。昆布を水に浸して30分〜1時間ほど置き、60〜80℃程度で加熱し、沸騰直前で取り出すのが正しい方法です。

昆布を沸騰したお湯に入れると、えぐみや苦みが出てしまいます。長時間煮出すのではなく、低温でじっくり旨味を引き出し、沸騰直前で取り出すのが基本です。

 一般的な昆布だしの割合は 水1Lに対して昆布10g（1％）程度です。