調理師 過去問
令和6年度
問51 (調理理論 問11)

そのとおり、まぐろなどの赤身魚は肉を厚く切ります。

赤身魚は身が厚くて柔らかく、さしみにする時は厚く切る方が適しています。厚く切ることで、身のうまみや食感を活かすことができます。

まぐろなど柔らかい魚は平作りで厚めに切るのが一般的です。

誤りです。 ひらめなどの白身魚は肉を薄く切るのが正しいです。

白身魚は弾力性があって硬いので、さしみにする時は薄く切ります。薄く切ることで歯ごたえを活かすことができます。

ひらめ、たいなどの白身魚は「そぎ作り」や「うす作り」にして薄く切るのが一般的です。

誤りです。 あらいの仕方は「流水をかけながら」というよりは「氷水などで引き締める」のほうが適切です。

「あらい」は魚肉を引き締めるためにおこなう調理法で、そぎ切りにした魚肉を氷水などにさっと漬けて魚肉を引き締めるのが一般的です。

「流水にかけながら洗う」と魚肉が水っぽくなってしまい、目的である「魚肉を引き締める効果」は得られなくなる、と考えます。

誤りです。 砂糖ではなく塩を振りかけるのが正しいです。

塩には脱水作用があり、さば肉に塩をかけることで余分な水分を抜いて身を引き締めることができます。

また、同時にさばのくさみを取り除く効果も期待できます。

※砂糖を振りかける方法も存在しますが、塩が一般的ですので、調理師試験では塩が正しいと考えます。