中小企業診断士の過去問
平成30年度（2018年）
運営管理 問41

【基礎知識】

HACCPとは、元々究極の安全性が求められる宇宙食に適用された管理手法です。それが食の安全の確保のために適用が拡大されました。

それまでは製品の最終物を抜き取り検査でチェックしていましたが、HACCPでは食に係るすべての事業者が対象となってきます。製造～調理～販売～飲食店全てです。

HACCPは１２の手順からなり、以下のような構成になっています。

１～５　準備に関する手順　

　　　　１チーム編成、２説明書作成、３対象消費者、４工程図の作成、５工程現場の確認

６，７　管理部分→ここが中心となります。

　　　　６危機分析（ハザードアナリシス）、７重要管理ポイント（クリティカルコントロールポイント）

８～１２　管理

　　　　　８管理基準の設定、９モニタリング、１０改善措置、１１検証方法、１２記録と保存

【選択肢評価】

Ａ①、Ｂ②、Ｃ③です。

手順６，７が重要なところです。Aに①が入ることがわかれば、管理基準の設定と検証方法では、検証方法の方が後ろに来る手順であることは想像がつくと思います。