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調理師試験 平成25年度 食品学    調理師 過去問 | 無料の過去問題

問題

豆腐に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。

 1 . 
木綿豆腐と絹ごし豆腐のたんぱく質含有量は同じである。
 2 . 
木綿豆腐は、濃い豆乳に凝固剤を加え、型箱の中でそのまま固めたものである。
 3 . 
充填豆腐は、木綿豆腐や絹ごし豆腐を真空包装したものである。
 4 . 
凝固剤として使われている「にがり」の主成分は、塩化マグネシウムである。
この調理師 過去問の解説(4件)
33

正解は(4)です。

豆腐についての問題は、頻出ですので整理して覚えておきましょう。

木綿豆腐と絹ごし豆腐の違いは、型に入れるまでの工程は同じです。
その後に重石をして、水分を抜けば、木綿豆腐。
重石を置かないで、水分を多目に残して固めた物が絹ごし豆腐です。
この点から、(1)(2)は誤りだと判ります。

充填豆腐は、にがりを入れて固まる前に、パックに詰めて、空気に触れさせないまま固める方法です。
ですので、充填豆腐は必ず絹ごし豆腐になることがポイントです。
この点から、(3)は誤りだと判ります。

にがりは塩化マグネシウムです。これは頻出なので、しっかり覚えておきましょう。

2014/08/31 22:01
ID : nqefpnql
付箋メモを残すことが出来ます。
9

正解は(4)です。

豆腐の作り方を細かく知っているのも大事ですが、豆腐を作る時に使う、「にがり」が何なのか、何故にがりで固まるのかは、覚えておきましょう。

にがりとは、塩化マグネシウムのことです。

豆腐になる前の豆乳の中には、たんぱく質が浮いている状態です。

ここに塩化マグネシウム(にがり)を入れると、マグネシウムイオンと塩素イオンに分かれます。

マグネシウムイオンが接着剤となり、浮いているたんぱく質はくっ付いて固まるのです。

2014/08/01 01:15
ID : nqefpnql
5

正解は4です。

1・たんぱく質の含有量は、きぬごし豆腐は水分が多い分だけたんぱく質が少なくなっている為、もめん豆腐のほうが若干多多いです。

2・もめん豆腐は豆乳ににがりを加えてある程度固めた凝固物を、木綿布を敷いた箱型に流しこんで重しをし、水分を切りながら固めていったものです。

3・充填豆腐は豆乳を冷やし、直接容器に豆乳と凝固剤を入れ、直ぐに密封します。その後、容器ごと加熱して冷却し固めたものです。

2014/07/24 15:12
ID : ybtmzmqlgt
3

正解は4。

1:たんぱく質の含有量は、もめん豆腐のほうが若干多いです。

2:ただ、濃い豆乳に凝固剤を入れて固めるのではなく、固めた凝固物を布を敷いた穴のあいた箱型に流し、このときに箱型にふきんをしきつめるのです。

3:充填豆腐は、豆乳を一旦冷やし凝固剤と一緒に一丁ずつの容器に入れ、密閉し加熱して凝固させたもの。豆乳を冷やすのは、熱いとすぐ凝固するためです。

2014/08/05 13:12
ID : irsfthlldp
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