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調理師の過去問「第14847問」を出題

問題

[ 設定等 ]
冷凍食品に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
   1 .
冷凍食品の保存温度は、食品衛生法により-15℃以下に定められている。
   2 .
食品を冷凍すると、相対的に水分活性が増加する。
   3 .
近年、生産量が最も多いものは、水産物冷凍食品である。
   4 .
カット野菜などの冷凍食品素材の生産量は、冷凍調理食品の生産量より多い。
( 調理師試験 平成25年度 食品学 )

この過去問の解説 (4件)

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正解は(1)です。

この問題は、(1)が正解ですが、実はこれは(1)も間違いです。

冷凍食品は昭和50年までは-15℃以下の保存でした。

しかし、この法律は改正され、-18℃以下の保存と定められています。
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正解は1です。

2:冷凍食品は水分活性が低下し、保存しやすくなります。

3:生産量が最も多いものは、コロッケなどの冷凍調理食品です。

4:3の解答が分かればわかりますね。冷凍調理食品の方が生産量が多いのです。
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(1) 冷凍食品の保存温度は、食品衛生法により-15℃以下に定められている。
が正解です。

国際基準(Codex規格)は-18℃以下となっており、国内でも冷凍食品の生産や流通、販売に携わっている各団体は、自主的な基準に基づき、-18℃以下で冷凍食品を管理しています。
ただし、あくまでも日本の法律では「-15℃以下が基準」です。これは微生物が活動できなくなる温度です。

(2)× 逆で冷凍すると水分活性が低下します。
水分活性は、食物に含まれる水分の影響でどれくらい微生物が増えやすくなるかを示す指標です。
自由水(食品に含まれる水分のうち、凍結したり蒸発したりできる水分のこと)が多いと水分活性が高まり、微生物が繁殖しやすくなります。
冷凍すると自由水の割合が減り、水分活性が低下するので保存性が高くなります。

(3)(4)× 冷凍調理食品のほうが多いので×です。
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正解は1です。

2・食品を冷凍すると、水分活性が低下します。そのため保存性が良くなるのです。

3・生産量が最も多いものは調理食品です。

4・冷凍食品素材の生産量よりも、冷凍調理食品の生産量のほうが多いです。
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