調理師の過去問
平成25年度
食品衛生学 問34

正解は２です。

１・肉の腐敗臭の原因はアンモニアです。


３・変敗とは炭水化物や脂肪が分解されて風味が悪くなり食用に適さなくなることです。

４・食品はいつかは腐敗するものであるため、低温で保存したからと言って必ず腐敗しないということはありません。

正解は（２）です。

（１）肉の腐敗臭は、アンモニアです。

（２）酵母はビールなどの発酵食品を作るとき等に使われ、腐敗と関係なさそうに思いますが、人間に都合の悪い変化（つまり腐敗）も起こします。

（３）変敗とは、食べ物が変化し、人間が食べられなくなる事をいいます。

（４）食べ物が絶対に腐敗しないことはありません。
缶詰や冷凍でも、いつかは腐敗します。

（2）腐敗に関与する微生物には細菌のほか、カビや酵母がある。
が正解です。

腐敗は、微生物がたんぱく質を分解して変質させることです。
細菌、カビ、酵母などの微生物が関わっています。
必ずしも悪い作用だけでなく、人にとって良い作用をもたらすものもあり、発酵や醸造に欠かせないカビや酵母もいます。

(1)×　肉の腐敗臭の原因は、硫化水素ではなくアンモニアです。

(3)×　変敗は、炭水化物や脂質が酸化して変質し、食用に適さなくなってしまうことです。

(4)×　いずれは腐敗するといわれています。
冷凍している場合でも、長期間保存していると自動的に水分が少しずつ減っていったり食品が変質して、味が悪くなるだけでなく腐敗も起こりやすい状態になるためです。

正解は２。

１:硫化水素ではなくアンモニアです。

３:変敗は、食品の色や味が変わってしまい、食用にならないことです。

４:食品の腐敗は細菌類によって発生します。細菌の種類の中には低温を好む菌がいるため、冷蔵庫だからと言って安心は出来ません。