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調理師の過去問 平成25年度 食品学 問33

問題

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冷凍食品に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
   1 .
冷凍食品の保存温度は、食品衛生法により-15℃以下に定められている。
   2 .
食品を冷凍すると、相対的に水分活性が増加する。
   3 .
近年、生産量が最も多いものは、水産物冷凍食品である。
   4 .
カット野菜などの冷凍食品素材の生産量は、冷凍調理食品の生産量より多い。
( 調理師試験 平成25年度 食品学 問33 )
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この過去問の解説 (4件)

158

正解は「冷凍食品の保存温度は、食品衛生法により-15℃以下に定められている。」です。

選択肢1. 冷凍食品の保存温度は、食品衛生法により-15℃以下に定められている。

正しい記述です。

付箋メモを残すことが出来ます。
68

「冷凍食品の保存温度は、食品衛生法により-15℃以下に定められている。」

が正解です。

選択肢1. 冷凍食品の保存温度は、食品衛生法により-15℃以下に定められている。

国際基準(Codex規格)は-18℃以下となっており、国内でも冷凍食品の生産や流通、販売に携わっている各団体は、自主的な基準に基づき、-18℃以下で冷凍食品を管理しています。

ただし、あくまでも日本の法律では「-15℃以下が基準」です。これは微生物が活動できなくなる温度です。

選択肢2. 食品を冷凍すると、相対的に水分活性が増加する。

× 逆で冷凍すると水分活性が低下します。

水分活性は、食物に含まれる水分の影響でどれくらい微生物が増えやすくなるかを示す指標です。

自由水(食品に含まれる水分のうち、凍結したり蒸発したりできる水分のこと)が多いと水分活性が高まり、微生物が繁殖しやすくなります。

冷凍すると自由水の割合が減り、水分活性が低下するので保存性が高くなります。

選択肢3. 近年、生産量が最も多いものは、水産物冷凍食品である。

× 冷凍調理食品のほうが多いので×です。

選択肢4. カット野菜などの冷凍食品素材の生産量は、冷凍調理食品の生産量より多い。

× 冷凍調理食品のほうが多いので×です。

50

正解は「冷凍食品の保存温度は、食品衛生法により-15℃以下に定められている。」です。

選択肢1. 冷凍食品の保存温度は、食品衛生法により-15℃以下に定められている。

正解です。

選択肢2. 食品を冷凍すると、相対的に水分活性が増加する。

冷凍食品は水分活性が低下し、保存しやすくなります。

選択肢3. 近年、生産量が最も多いものは、水産物冷凍食品である。

生産量が最も多いものは、コロッケなどの冷凍調理食品です。

選択肢4. カット野菜などの冷凍食品素材の生産量は、冷凍調理食品の生産量より多い。

冷凍調理食品の方が生産量が多いのです。

28

正解は「冷凍食品の保存温度は、食品衛生法により-15℃以下に定められている。」です。

選択肢1. 冷凍食品の保存温度は、食品衛生法により-15℃以下に定められている。

正解です。

選択肢2. 食品を冷凍すると、相対的に水分活性が増加する。

食品を冷凍すると、水分活性が低下します。そのため保存性が良くなるのです。

選択肢3. 近年、生産量が最も多いものは、水産物冷凍食品である。

生産量が最も多いものは調理食品です。

選択肢4. カット野菜などの冷凍食品素材の生産量は、冷凍調理食品の生産量より多い。

冷凍食品素材の生産量よりも、冷凍調理食品の生産量のほうが多いです。

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