調理師の過去問
平成25年度
食品学 問33

正しい記述です。

国際基準（Codex規格）は－18℃以下となっており、国内でも冷凍食品の生産や流通、販売に携わっている各団体は、自主的な基準に基づき、－18℃以下で冷凍食品を管理しています。

ただし、あくまでも日本の法律では「－15℃以下が基準」です。これは微生物が活動できなくなる温度です。

×　逆で冷凍すると水分活性が低下します。

水分活性は、食物に含まれる水分の影響でどれくらい微生物が増えやすくなるかを示す指標です。

自由水（食品に含まれる水分のうち、凍結したり蒸発したりできる水分のこと）が多いと水分活性が高まり、微生物が繁殖しやすくなります。

冷凍すると自由水の割合が減り、水分活性が低下するので保存性が高くなります。

×　冷凍調理食品のほうが多いので×です。

×　冷凍調理食品のほうが多いので×です。

正解です。

冷凍食品は水分活性が低下し、保存しやすくなります。

生産量が最も多いものは、コロッケなどの冷凍調理食品です。

冷凍調理食品の方が生産量が多いのです。

正解です。

食品を冷凍すると、水分活性が低下します。そのため保存性が良くなるのです。

生産量が最も多いものは調理食品です。

冷凍食品素材の生産量よりも、冷凍調理食品の生産量のほうが多いです。