過去問.com - 資格試験の過去問 | 予想問題の解説つき無料問題集

調理師の過去問「第14863問」を出題

問題

味の相互作用に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
 1 . 
汁粉に食塩を入れると甘味が強まるのは、「抑制効果」による。
 2 . 
昆布とかつお節の両方でだしを取るとうま味が強くなるのは、「相乗効果」による。
 3 . 
コーヒーに砂糖を入れると苦味が弱まるのは、「強調効果」による。
 4 . 
漬物が、漬けた直後より古漬けになると塩味が弱まるのは、「対比効果」による。
( 調理師試験 平成25年度 調理理論 )
解答履歴は保存されていません。
解答履歴を保存するには、会員登録(無料) が必要です。
過去問ドットコムは他のページから戻ってきた時、
いつでも続きから始めることが出来ます。

この過去問の解説(5件)

評価する
29
評価しない
正解は2です。

1・汁粉に食塩を入れると甘味が強まるのは、「対比効果」によるものです。
一方の味を強めるために、違う味を混ぜます。

2・昆布とかつお節の両方でだしを取るとうま味が強くなるのは、「相乗効果」によるものです。
同系統の味を2種類以上まぜたとき、より一層その味が強調されます。

3・コーヒーに砂糖を入れると苦味が弱まるのは、「抑制効果」によるものです。
一方の味を弱めるために、違う味を混ぜます。

4・漬物が、漬けた直後より古漬けになると塩味が弱まるのは、「抑制効果」によるものです。
評価後のアイコン
2014/07/31 00:58
ID : ybtmzmqlgt
付箋メモを残すことが出来ます。
評価する
15
評価しない
正解は(2)です。

各効果の意味をしっかり覚えておきましょう。

対比効果:片方の味が他方の味の強さを強めるように変えるもの
抑制効果:片方の味が他方に味の強さを弱めるように変えるもの
相乗効果:同系統の味を2種類以上混ぜ、その味が強調されるもの

評価後のアイコン
2014/09/06 21:54
ID : nqefpnql
評価する
3
評価しない
正解は 2 です。

このような効果をまとめて味の相互作用といいます。

・相乗効果
 同様の味(問題文の場合はうまみ)を二種類以上混ぜ合わせた際に、名前の通り相乗効果により相互の味を引き出す効果です。
 例:うまみ+うまみ

・対比効果
 二種類以上の味を混ぜ合わせた際に、どちらか一方の味が強調される効果です。
 また、これにはさらに時間の経過により二種類に分けられます。
 ①:同時対比 同時に摂取した際に起こります。
  例:ぜんざいに塩を入れると甘味が強調されます。
 ②:経時対比 順番に摂取した際に起こります。
  例:甘いものを食べた後に酸っぱいものを食べると酸味が強調されます。

・抑制効果
 二種類以上の味を混ぜ合わせた際に、一方または両方の味が抑制される効果です。
 例:コーヒーに砂糖を入れると苦味と甘味がともに抑制されます。
評価後のアイコン
2015/11/01 16:18
ID : hswrgknw
評価する
3
評価しない
正解は2。

1:抑制効果ではなく対比効果です。
抑制効果とは、味を抑える効果のこと。
対比効果とは、味を引き立てる効果のこと。

3:強調効果ではなく抑制効果です。

4:対比効果ではなく抑制効果です。
評価後のアイコン
2014/08/07 21:44
ID : irsfthlldp
評価する
0
評価しない
(2 ) 昆布とかつお節の両方でだしを取るとうま味が強くなるのは、「相乗効果」による。
が正解です。

異なるうま味成分を組み合わせるとうま味が強くなることを「相乗効果」といいます。
グルタミン酸(昆布に含まれる)とイノシン酸(かつおぶしに含まれる)を1:1で組み合わせると、うま味が7~8倍に強くなるといわれます。

(1) ×汁粉に食塩を入れると甘味が強まるのは、抑制効果ではなく「対比効果」です。
異なる味を組み合わせた時、どちらか片方の味が強く感じられる効果。

(3)×コーヒーに砂糖を入れると苦味が弱まるのは、「強調効果」ではなく「抑制効果」です。
刺激の強い味に異なる味を組み合わせた時、刺激を弱めることのできる効果。
「苦味+甘味」のほか「酸味+甘味」「塩味+酸味」でも作用します。

(4)×漬物が、漬けた直後より古漬けになると塩味が弱まるのは、「対比効果」ではなく「抑制効果」です。古漬けに発生する酸味が、塩味をやわらげています。
評価後のアイコン
2018/01/14 22:42
ID : bbxjyqrbfx
問題に解答すると、解説が表示されます。
解説が空白の場合は、広告ブロック機能を無効にしてください。
他のページから戻ってきた時、過去問ドットコムはいつでも続きから始めることが出来ます。
この調理師 過去問のURLは  です。

評価の投稿や、学習履歴の保存、付箋メモの利用には無料会員登録が必要です。

確認メールを受け取れるメールアドレスを入力して、送信ボタンを押してください。

※すでに登録済の方はこちら

※利用規約はこちら

メールアドレスとパスワードを入力して[ ログイン ]ボタンを押してください。

※パスワードを忘れた方はこちら

※新規会員登録はこちら

ログアウトしてもよろしいですか。

パスワードを再発行される場合は、メールアドレスを入力して[ パスワード再発行 ]ボタンを押してください。

付箋は自分だけが見れます(非公開です)。