調理師の過去問 平成25年度 調理理論 問49

正解は２です。

１・汁粉に食塩を入れると甘味が強まるのは、「対比効果」によるものです。
一方の味を強めるために、違う味を混ぜます。

２・昆布とかつお節の両方でだしを取るとうま味が強くなるのは、「相乗効果」によるものです。
同系統の味を２種類以上まぜたとき、より一層その味が強調されます。

３・コーヒーに砂糖を入れると苦味が弱まるのは、「抑制効果」によるものです。
一方の味を弱めるために、違う味を混ぜます。

４・漬物が、漬けた直後より古漬けになると塩味が弱まるのは、「抑制効果」によるものです。

正解は（２）です。

各効果の意味をしっかり覚えておきましょう。

対比効果：片方の味が他方の味の強さを強めるように変えるもの
抑制効果：片方の味が他方に味の強さを弱めるように変えるもの
相乗効果：同系統の味を２種類以上混ぜ、その味が強調されるもの

(2 ) 昆布とかつお節の両方でだしを取るとうま味が強くなるのは、「相乗効果」による。
が正解です。

異なるうま味成分を組み合わせるとうま味が強くなることを「相乗効果」といいます。
グルタミン酸（昆布に含まれる）とイノシン酸（かつおぶしに含まれる）を1：1で組み合わせると、うま味が7～8倍に強くなるといわれます。

(1) ×汁粉に食塩を入れると甘味が強まるのは、抑制効果ではなく「対比効果」です。
異なる味を組み合わせた時、どちらか片方の味が強く感じられる効果。

(3)×コーヒーに砂糖を入れると苦味が弱まるのは、「強調効果」ではなく「抑制効果」です。
刺激の強い味に異なる味を組み合わせた時、刺激を弱めることのできる効果。
「苦味＋甘味」のほか「酸味＋甘味」「塩味＋酸味」でも作用します。

(4)×漬物が、漬けた直後より古漬けになると塩味が弱まるのは、「対比効果」ではなく「抑制効果」です。古漬けに発生する酸味が、塩味をやわらげています。

正解は　２　です。

このような効果をまとめて味の相互作用といいます。

・相乗効果
　同様の味（問題文の場合はうまみ）を二種類以上混ぜ合わせた際に、名前の通り相乗効果により相互の味を引き出す効果です。
　例：うまみ＋うまみ

・対比効果
　二種類以上の味を混ぜ合わせた際に、どちらか一方の味が強調される効果です。
　また、これにはさらに時間の経過により二種類に分けられます。
　①：同時対比　同時に摂取した際に起こります。
　　例：ぜんざいに塩を入れると甘味が強調されます。
　②：経時対比　順番に摂取した際に起こります。
　　例：甘いものを食べた後に酸っぱいものを食べると酸味が強調されます。

・抑制効果
　二種類以上の味を混ぜ合わせた際に、一方または両方の味が抑制される効果です。
　例：コーヒーに砂糖を入れると苦味と甘味がともに抑制されます。

正解は２。

１:抑制効果ではなく対比効果です。
抑制効果とは、味を抑える効果のこと。
対比効果とは、味を引き立てる効果のこと。

３:強調効果ではなく抑制効果です。

４:対比効果ではなく抑制効果です。