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調理師の過去問「第14867問」を出題

問題

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たんぱく質の熱凝固に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
   1 .
砂糖は、熱凝固を遅らせ、凝固物をやわらかくする。
   2 .
食塩は、熱凝固を遅らせ、凝固物をかたくする。
   3 .
食酢は、食塩と併用すると熱凝固を遅らせ、凝固物をやわらかくする。
   4 .
たんぱく質の熱凝固温度は、40~50℃である。
( 調理師試験 平成25年度 調理理論 )

この過去問の解説 (4件)

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135
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正解は(1)です。

(1)甘い卵焼きの方が、しっかり焼いても柔らかく仕上がるのは、この性質を利用したものです。

(2)塩は、たんぱく質の熱凝固を早めます。この性質を利用し、ゆで卵を作るときに塩を入れ、白身のはみ出しを抑えたりします。

(3)酢は、たんぱく質の凝固を早めます。この性質を利用し、ポーチドエッグを作る時に、酢を入れて作ります。

(4)40度では凝固しません。
この温度で凝固してしまっては、人間の熱も40度になったら体が変性してしまい、大変なことになってしまいますね。
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正解は1です。

○ 1.砂糖はたんぱく質の分子と結びついて分子同士の結合力を弱め、凝固物を柔らかくします。

× 2.食塩を加えると固まる温度が低くなり凝固を促進します。

× 3.酢にはたんぱく質の凝固を促進する効果があります。

× 4.たんぱく質の熱凝固温度は60~70℃です。
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19
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正解は1。

たんぱく質は塩類、糖類の影響で熱凝固温度が変化します。
たんぱく質に酸を少量加えると凝固しやすくなります。
たんぱく質の熱凝固温度は、60~70℃です。人間の体についてるたんぱく質も同じです。
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9
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正解は 1 です。

砂糖にはタンパク質の熱凝固性を左右する機能があります。加熱調理の際、砂糖の含有量が多いほど硬度が下がります。

2: 塩類はタンパク質の熱凝固を促進し、硬度をあげる作用があります。

3: 食酢によりタンパク質のpHを上げると、凝固が促進します。塩類との相乗効果で熱凝固がいっそう促進します。

4: タンパク質が熱凝固を始める温度は、タンパク質の種類によって異なりますが、50℃から65℃から凝固が始まります。
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