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調理師の過去問「第14869問」を出題

問題

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ゼラチンの調理に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
   1 .
ゼラチンの原料は、海藻抽出物である。
   2 .
ゼラチンゼリーは、冷却温度が低いほどゼリー強度が高まる。
   3 .
ゼラチンゼリーの凝固温度は、5~30℃である。
   4 .
砂糖の添加量が多いほど、やわらかいゼリーとなる。
( 調理師試験 平成25年度 調理理論 )

この過去問の解説 (4件)

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正解は(2)です。

(1)ゼラチンの原料は、動物の骨や皮です。

(2)ゼラチンは冷やす温度が低いほうが、固くなります。

(3)30度の室温では、ゼリーは固まりません。

(4)砂糖が多い方が、より固いゼリーになります。
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正解は 2 です。

冷却温度が低く、冷却時間が長いほど硬くなります。

水にゼラチンを加えたものは、加熱することでゾル化して液体に、冷却するとゲル化することで個体になります。

1: ゼラチンは、牛や豚の皮や骨や腱から加水して加熱して主成分であるコラーゲンが変化したものです。

3: ゼラチンの濃度によって変わります。しかし、溶解温度が20℃から27℃と低く、だいたい室温で放っておけば溶けだしてしまいます。ですので問題にある30℃では凝固することはありませんん。

4: 砂糖の親水性と水分の吸収により、ゼラチン濃度の変化と結びつきが強化されますので、固くなり、また透明度もあがります。
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19
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正解は2です。

× 1.ゼラチンの原料は牛、豚などの皮や骨、腱です。

○ 2.ゼリーは低温で長時間置くことで弾力性が増します。

× 3.濃度により変わりますが約10℃です。

× 4.砂糖の添加量が多いほど、ゼリーの強度や弾力が増します。
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16
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ゼラチンに関する内容は以下の通りです。

1.ゼラチンの原料は海藻抽出物(× →動物の皮やすじ、骨に含まれるコラーゲン)である。
 海藻抽出物を原料にするのは寒天です。

2.ゼラチンゼリーは、冷却温度が低いほどゼリー強度が高まる ○
 冷却温度が低く冷却時間が長いほど、固く弾力を増します。

3.ゼラチンゼリーの凝固温度は、5~30(× →3~15)℃である。
 ゼラチン濃度によりますが、20~25℃前後で融解が始まります。

4.砂糖の添加量が多いほど、やわらかい(× →固い)ゼリーになる。
 砂糖を入れるとゲルが安定します。
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