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調理師試験 平成25年度 調理理論  過去問題 | 無料の試験問題

問題

鶏卵の特性と調理例の組み合わせとして、正しいものを一つ次の中から選びなさい。

 1 . 
卵黄の乳化性 ── ハンバーグステーキ
 2 . 
卵黄の起泡性 ── マヨネーズ
 3 . 
卵白の乳化性 ── メレンゲ
 4 . 
卵白の起泡性 ── スポンジケーキ
この問題の解説(4件)
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12

正解は(4)です。

(1)卵が固まることで、ミンチ肉を繋げます。

(2)マヨネーズは、卵黄の乳化作用で、油と酢(水分)をくっつけます。

(3)卵白が泡立つことによって、メレンゲが作られます。

2014/09/06 22:30
ID : nqefpnql
10

正解は4です。

× 1.ハンバーグステーキ ー卵白の凝固性

× 2.マヨネーズ ー全卵の乳化性

× 3.メレンゲ ー卵白の起泡性

2014/08/20 10:35
ID : ybtmzmqlgt
6

正解は 4 です。


起泡性とは、かき混ぜると空気を抱き込み泡立ちやすい性質のことです。特に卵白はその性質が強く、様々な料理に使われます。
卵白を空気と混ぜて泡立てたものをメレンゲといいます。西洋料理には、このメレンゲを使用したものが大変多く、回答でもあるスポンジケーキもこのメレンゲをベースにしています。

2015/06/20 12:51
ID : hswrgknw
1

鶏卵の特性と調理例の組み合せについては以下の通りです。

1.卵黄の乳化性(× →付着性) - ハンバーグステーキ
 加熱凝固による付着性でつなぎの役割をします。

2.卵黄の起泡性(× →乳化性) - マヨネーズ
 卵黄のレシチンの働きにより、酢と油が乳化してできます。

3.卵白の乳化性(× 起泡性) - メレンゲ
 撹拌により卵白内のたんぱく質が変性をおこし、空気を包み込んで泡立ちます。

4.卵白の起泡性 - スポンジケーキ ○
 生地の中に混ぜ込まれた卵の泡が熱により膨張して固定され、スポンジを形成します。

2016/10/05 12:51
ID : yksuqrqoo
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