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調理師の過去問 平成25年度 調理理論 問56

問題

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鶏卵の特性と調理例の組み合わせとして、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
   1 .
卵黄の乳化性 ── ハンバーグステーキ
   2 .
卵黄の起泡性 ── マヨネーズ
   3 .
卵白の乳化性 ── メレンゲ
   4 .
卵白の起泡性 ── スポンジケーキ
( 調理師試験 平成25年度 調理理論 問56 )
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この過去問の解説 (4件)

77
正解は4です。

× 1.ハンバーグステーキ ー卵白の凝固性

× 2.マヨネーズ ー全卵の乳化性

× 3.メレンゲ ー卵白の起泡性

付箋メモを残すことが出来ます。
37
正解は(4)です。

(1)卵が固まることで、ミンチ肉を繋げます。

(2)マヨネーズは、卵黄の乳化作用で、油と酢(水分)をくっつけます。

(3)卵白が泡立つことによって、メレンゲが作られます。

34
鶏卵の特性と調理例の組み合せについては以下の通りです。

1.卵黄の乳化性(× →付着性) - ハンバーグステーキ
 加熱凝固による付着性でつなぎの役割をします。

2.卵黄の起泡性(× →乳化性) - マヨネーズ
 卵黄のレシチンの働きにより、酢と油が乳化してできます。

3.卵白の乳化性(× 起泡性) - メレンゲ
 撹拌により卵白内のたんぱく質が変性をおこし、空気を包み込んで泡立ちます。

4.卵白の起泡性 - スポンジケーキ ○
 生地の中に混ぜ込まれた卵の泡が熱により膨張して固定され、スポンジを形成します。

22
正解は 4 です。


起泡性とは、かき混ぜると空気を抱き込み泡立ちやすい性質のことです。特に卵白はその性質が強く、様々な料理に使われます。
卵白を空気と混ぜて泡立てたものをメレンゲといいます。西洋料理には、このメレンゲを使用したものが大変多く、回答でもあるスポンジケーキもこのメレンゲをベースにしています。

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