調理師 過去問
平成23年度
問19 (栄養学 問19)

正解は（３）です。

（１）糖質は、肝臓は約２００ｇのグリコーゲンを貯蔵でき、後は、筋肉にわずかにある程度です。
その割合は、極少量です。

（２）食事から摂取する量が一番多いのは、糖質です。

（３）脂質は１ｇで９kcal、たんぱく質、糖質は１ｇで４kcalです。

（４）ビタミンは、体の調子を整えます。

正解は（3）です。

（1）誤りです。炭水化物とは、糖質と食物繊維を合わせた成分で、体を動かすエネルギー源になるものです。したがって、炭水化物は体内に取り入れられると、すぐに代謝してしまうためほとんど貯蔵されません。たんぱく質は体内に体重の16％存在しています。

（2）誤りです。たんぱく質とは、人間の体の皮膚や筋肉、皮膚・髪の毛などの様々な部分を作るのに必要な栄養素です。食事から摂取する量が最も多い栄養素は、体を動かすエネルギー源となる炭水化物です。

（3）正解です。三大栄養素は1gあたり、炭水化物（4kcal）、たんぱく質（4kcal）、脂質（9kcal）のエネルギーになります。

（4）誤りです。ビタミンは食物に存在する物質で、体内で物質の代謝など重要なはたらきをします。ビタミンは、水溶性ビタミンと脂溶性ビタミンに分けられます。体の組織をつくるのはたんぱく質です。

(3) 脂質は、体内で 1g あたり 9kcal の熱量を発生する。
が正解です。

三大栄養素（炭水化物・たんぱく質・脂質）の熱量は覚えておきたいです。

炭水化物　 1gあたり4kcal
たんぱく質 1gあたり4kcal
脂質 　 1gあたり9kcal

(1)×　糖質と食物繊維をあわせたものを炭水化物と言いますが、まず食物繊維は体内に吸収されず、体外へ排出されるものなので、体の一部としてカウントできません。
糖質も一部はエネルギーの材料として蓄積されますが、常にエネルギーに使われていくもので、体の一部としてカウントすることができません。

(2)×　食事から摂取する量が最も多い栄養素は、たんぱく質ではなく、炭水化物です。
炭水化物は主要なエネルギー源であり、たんぱく質は総エネルギー量の10～15%に対し、炭水化物は総エネルギー必要量の50～70%の摂取が推奨されています。

(4)×　ビタミンは、エネルギーになったり、体を作ったりすることはできません。
代謝やホルモン分泌を促進させる、酵素の材料などに使われるなど、体の機能をスムーズに動かす栄養素としてはたらいています。

正解は　３　です。

　三大栄養素の１ｇあたりに発生するエネルギー量を問う問題はよく出題されています。

　糖質＝４kcal/g
　脂質＝9kcal/g
　タンパク質＝4kcal/g