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調理師の過去問「第14962問」を出題

問題

食品の味とその味覚成分に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
 1 . 
米酢の酸味は、クエン酸によるものである。
 2 . 
チョコレートの苦味は、ククルビタシンによるものである。
 3 . 
とうがらしの辛味は、イソチアシアナート類によるものである。
 4 . 
貝類のうま味は、コハク酸によるものである。
( 調理師試験 平成23年度 食品学 )
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この過去問の解説(4件)

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正解は(4)です。

(1)誤りです。米酢や黒酢の酸味は、酢酸によるものです。クエン酸は柑橘類やモロミ酢に含まれる酸味成分です。

(2)誤りです。チョコレートの苦味は、テオブロミンによるものです。ククルビタシンはヘチマやキュウリ、ズッキーニなどに含まれる苦味成分です。

(3)誤りです。とうがらしの辛味は、カプサイシンによるものです。イソチアシアナート類は、アブラナ科のからし等に含まれる辛味成分です。

(4)正解です。貝類にはうま味成分として、コハク酸が多く含まれています。
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2015/05/21 13:49
ID : yctvybowqd
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正解は 4 です。

貝類のうま味はコハク酸といわれるアミノ酸の一種です。

1 米酢の酸味は酢酸です。

2 チョコレートの苦味成分はテオブロミンです。

3 唐辛子の辛み成分はカプサイシンです。
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2015/11/26 22:01
ID : hswrgknw
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4
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正解は(4)です。

(1)米酢の酸味は、酢酸です。

(2)チョコレートの苦味は、テオブロミンです。

(3)トウガラシの辛味は、カプサイシンです。

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2014/07/12 10:23
ID : nqefpnql
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0
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(4) 貝類のうま味は、コハク酸によるものである。
が正解です。

貝類にはコハク酸という有機酸が豊富に含まれます。

有機酸には、ほかにクエン酸、酢酸などがあり、その中でうま味を持っているのがコハク酸となります。

(1)× 米酢の酸味は、クエン酸ではなく、酢酸によるものです。

(2)× チョコレートの苦味は、ククルビタシンではなく、テオブロミンによるものです。

ククルビタシン…ウリ科特有の苦み成分。ゴーヤに多く含まれることで知られています。
テオブロミン…カカオ特有の苦み成分。

(3) とうがらしの辛味は、イソチアシアナート類ではなく、カプサイシンによるものです。

イソチアシアナート類…ダイコンやブロッコリーなどアブラナ科の植物、わさびなどに含まれる辛み成分です。
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2018/01/31 11:32
ID : bbxjyqrbfx
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