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調理師の過去問 平成23年度 食品学 問28

問題

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食品の味とその味覚成分に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
   1 .
米酢の酸味は、クエン酸によるものである。
   2 .
チョコレートの苦味は、ククルビタシンによるものである。
   3 .
とうがらしの辛味は、イソチアシアナート類によるものである。
   4 .
貝類のうま味は、コハク酸によるものである。
( 調理師試験 平成23年度 食品学 問28 )
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この過去問の解説 (4件)

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正解は(4)です。

(1)誤りです。米酢や黒酢の酸味は、酢酸によるものです。クエン酸は柑橘類やモロミ酢に含まれる酸味成分です。

(2)誤りです。チョコレートの苦味は、テオブロミンによるものです。ククルビタシンはヘチマやキュウリ、ズッキーニなどに含まれる苦味成分です。

(3)誤りです。とうがらしの辛味は、カプサイシンによるものです。イソチアシアナート類は、アブラナ科のからし等に含まれる辛味成分です。

(4)正解です。貝類にはうま味成分として、コハク酸が多く含まれています。

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21
(4) 貝類のうま味は、コハク酸によるものである。
が正解です。

貝類にはコハク酸という有機酸が豊富に含まれます。

有機酸には、ほかにクエン酸、酢酸などがあり、その中でうま味を持っているのがコハク酸となります。

(1)× 米酢の酸味は、クエン酸ではなく、酢酸によるものです。

(2)× チョコレートの苦味は、ククルビタシンではなく、テオブロミンによるものです。

ククルビタシン…ウリ科特有の苦み成分。ゴーヤに多く含まれることで知られています。
テオブロミン…カカオ特有の苦み成分。

(3) とうがらしの辛味は、イソチアシアナート類ではなく、カプサイシンによるものです。

イソチアシアナート類…ダイコンやブロッコリーなどアブラナ科の植物、わさびなどに含まれる辛み成分です。

17
正解は 4 です。

貝類のうま味はコハク酸といわれるアミノ酸の一種です。

1 米酢の酸味は酢酸です。

2 チョコレートの苦味成分はテオブロミンです。

3 唐辛子の辛み成分はカプサイシンです。

16
正解は(4)です。

(1)米酢の酸味は、酢酸です。

(2)チョコレートの苦味は、テオブロミンです。

(3)トウガラシの辛味は、カプサイシンです。

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