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調理師試験 平成23年度 食品学  過去問題 | 無料の試験問題

問題

食品の味とその味覚成分に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。

 1 . 
米酢の酸味は、クエン酸によるものである。
 2 . 
チョコレートの苦味は、ククルビタシンによるものである。
 3 . 
とうがらしの辛味は、イソチアシアナート類によるものである。
 4 . 
貝類のうま味は、コハク酸によるものである。
この問題の解説(3件)
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21

正解は(4)です。

(1)誤りです。米酢や黒酢の酸味は、酢酸によるものです。クエン酸は柑橘類やモロミ酢に含まれる酸味成分です。

(2)誤りです。チョコレートの苦味は、テオブロミンによるものです。ククルビタシンはヘチマやキュウリ、ズッキーニなどに含まれる苦味成分です。

(3)誤りです。とうがらしの辛味は、カプサイシンによるものです。イソチアシアナート類は、アブラナ科のからし等に含まれる辛味成分です。

(4)正解です。貝類にはうま味成分として、コハク酸が多く含まれています。

2015/05/21 13:49
ID : yctvybowqd
4

正解は(4)です。

(1)米酢の酸味は、酢酸です。

(2)チョコレートの苦味は、テオブロミンです。

(3)トウガラシの辛味は、カプサイシンです。

2014/07/12 10:23
ID : nqefpnql
2

正解は 4 です。

貝類のうま味はコハク酸といわれるアミノ酸の一種です。

1 米酢の酸味は酢酸です。

2 チョコレートの苦味成分はテオブロミンです。

3 唐辛子の辛み成分はカプサイシンです。

2015/11/26 22:01
ID : hswrgknw
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