問題
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魚肉に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
1 .
赤身魚の肉色は、アントシアニンによる。
2 .
血合い肉は、普通肉に比べ脂質の含有割合が低い。
3 .
煮魚の煮こごりは、魚肉に含まれるコラーゲンに由来する。
4 .
魚の筋原線維たんぱく質の主成分は、エラスチンである。
( 調理師試験 平成23年度 食品学 問31 )