過去問.com

調理師試験 平成23年度 食品学  過去問題 | 無料の試験問題

問題

魚肉に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。

 1 . 
赤身魚の肉色は、アントシアニンによる。
 2 . 
血合い肉は、普通肉に比べ脂質の含有割合が低い。
 3 . 
煮魚の煮こごりは、魚肉に含まれるコラーゲンに由来する。
 4 . 
魚の筋原線維たんぱく質の主成分は、エラスチンである。
この問題の解説(3件)
継続して解説を表示するには、ログインが必要です。
25

正解は(3)です。

(1)誤りです。赤身魚はヘモグロビンとミオグロビンの色素たんぱく質によるものです。回遊魚のカツオ、マグロ、アジ、イワシ、サンマなどが赤身魚に分類されます。

(2)誤りです。血合い肉は、普通肉に比べて脂質の含有割合は高くなっています。脂質だけではなく、ミオグロビン、ビタミンなどの含有割合も高くなっています。

(3)正解です。煮魚の煮こごりは、皮や軟骨に含まれているコラーゲンが加熱によりゼラチンへと変性し、冷えてゲル化してできたものです。

(4)誤りです。魚の筋原線維たんぱく質の主成分は、筋肉の収縮をつかさどるミオシンとアクチンです。エラスチンは、うろこや皮を構成しているたんぱく質です。

2015/05/21 16:40
ID : yctvybowqd
6

正解は(3)です。

(1)赤身魚の色は、ヘモグロビンとミオグロビンです。

(2)血合肉は、普通肉に比べ、たんぱく質は少なく、脂質が多いです。

(4)魚の筋原線維たんぱく質の主成分は、アクチンとミオシンです。
白身魚の方が、この筋原線維たんぱく質が多いので、すり身になりやすく、かまぼこなどの練り製品が作られます。

2014/07/12 22:29
ID : nqefpnql
3

正解は 3 です。

 魚に限らず食肉全般でも同様ですが、魚類肉類の皮や骨の構成物質に含まれるコラーゲンは、加水加熱することで溶解し、冷やすことで再結合します。これが煮凝りです。
 なお、このコラーゲンと抽出したあとに不純物を取り除き生成したものがゼラチンです。

1 魚の赤身はヘモグロビンとミオグロビンによるものです。
  なお、鮭は白身魚ですが、海に出てから摂取する蟹やエビの色素が移ってあのようなオレンジ色になっています。

2 血合い肉とは、魚の背骨の周囲に多く分布する濃い赤色をした肉のことです。カツオ等の回遊魚が長距離遊泳をする際に使用する部位となり、大量の酸素を貯め(ミオグロビン)、運搬するために沢山の血管(ヘモグロビン)と、そのエネルギー源として脂質を含みます。

4 ミオシンとアクチンです。

2015/12/01 21:50
ID : hswrgknw
border line
調理師試験の最新の記事
過去問.comはいつでも続きから始められます
(要ログイン)
border line
この問題のURLは  です。
過去問.com

評価の投稿や、継続して過去問.comの解説を見るには無料会員登録が必要です。

確認メールを受け取れるメールアドレスを入力して、送信ボタンを押してください。

※すでに登録済の方はこちら

メールアドレスとパスワードを入力して[ ログイン ]ボタンを押してください。

※パスワードを忘れた方はこちら

※新規会員登録はこちら

ログアウトしてもよろしいですか。

パスワードを再発行される場合は、メールアドレスを入力して[ パスワード再発行 ]ボタンを押してください。