調理師の過去問
平成23年度
食品学 問30

正解は（2）です。

（1）誤りです。水分含量は、卵黄より卵白のほうが多く含まれています。

（2）正解です。卵黄の色素成分はカロテノイド色素であり、飼料であるトウモロコシなどに含まれています。

（3）誤りです。溶菌作用を持つ「リゾチーム」は酵素であり、卵黄ではなく卵白に含まれており、医薬品を作る際に利用されています。

（4）誤りです。卵の鮮度が低下するにつれて、卵白の粘度は低下します。

正解は　２　です。

　飼育時にどのような飼料を摂取させていたかで黄身の色が決定します。主に飼料に使われるのはトウモロコシですが、このトウモロコシに含まれる色素が黄身に移るために薄い黄色となります。

１　卵白に含まれる水分はその体積の９割となり、栄養豊富な黄身にくらべてほとんどが水分です。

３　卵白にはリゾチームと呼ばれる溶菌作用のある酵素が含まれています。人体では涙や鼻汁などに含まれています。

４　卵白には大きく「濃厚卵白」と「水溶性卵白」に分けることができ、前者は卵を割ったときに黄身の周囲でこんもりとしている部分です。これは時間の経過とともに後者の水溶性へと変化していきますので鮮度の落ちた卵は黄身以外は平べったくなります。

(2) 卵黄の黄色は、飼料中のカロテノイド色素に由来する。
が正解です。

卵黄が黄色いのは、飼料のトウモロコシに黄色いカロテノイド色素が多く含まれているからです。

卵黄の色の濃さと栄養価の高さは、必ずしも関係しているわけではありません。
たとえば、米を食べさせると白い黄身、パプリカを食べさせるとオレンジ色の黄身の卵黄になります。

(1)×逆で、卵黄より卵白に水分が多く含まれます。

(3)×　卵黄ではなく卵白に、溶菌作用を持つ「リゾチーム」が含まれています。
リゾチームには、菌の細胞壁を溶かす作用があり、卵が細菌に感染するのを防ぐ役割があります。

(4)×　逆で、卵の鮮度が低下するにつれ、卵白が水様性になり、粘度が低下します。

正解は（２）です。

米を食べさせた鶏から生まれた卵の黄身は、白っぽいです。なので、黄身の黄色は、鶏が食べた物によります。

これを覚えておくと、正解が（２）だと判ります。