調理師の過去問
平成23年度
食品学 問32

ケン化とは何かと覚えるよりは、

ケン化価が大きい　-　短鎖脂肪酸

ケン化価が小さい　-　長鎖脂肪酸

と覚えます。

やし油は、中鎖脂肪酸。なたね油は、長鎖脂肪酸です。なので、鎖が短い方が、ケン化価が高いということで、ケン化価は「なたね油＜やし油」となり、この記述は○となります。

ヨウ素価とは何かと、覚えるよりは、

ヨウ素価が大きい　-　不飽和脂肪酸

ヨウ素価が小さい　-　飽和脂肪酸

と覚えます。

ラードは、飽和脂肪酸。大豆油は不飽和脂肪酸なので、ヨウ素価が大きいのは、大豆油になります。

オリーブオイルには、オレイン酸が多く含まれています。

他のさまざまな油に比べ、圧倒的に多く含まれています。

硬化油→マーガリン→トランス脂肪酸

この３つはセットで覚えておきましょう。

やし油のケン化価は248〜264、なたね油のケン化価は169〜193で、やし油がなたね油よりケン化価が高いです。

問題はこれが正解です。ヨウ素価は脂質100gが吸収するヨウ素量を示したものです。ヨウ素価が大きいほど食品は酸化されやすくなります。大豆油やコーン油などの植物油はヨウ素価が大きく酸化しやすく、ラード（豚脂）やヘット（牛脂）などの動物油はヨウ素価が小さいため酸化しづらいです。

オリーブ油は、オレイン酸を多く含み、その含有量は約70%とされています。オレイン酸は一価不飽和脂肪酸であり、悪玉コレステロールを抑制する作用があります。

硬化油とは液体の油に水素を添加することで、不飽和脂肪酸が飽和脂肪酸となり固形化したものです。硬化油はマーガリンやスプレッドなどで、これらの製造工程で、トランス脂肪酸が生成することがわかっています。

×　問題文のとおり、やし油のほうが、なたね油よりもケン化価が高いので、解答には選択しません。

鹸化（ケン化）は、簡単に言うと「油にアルカリを混ぜて石けんを作ること」です。ケン化値は、油1gをケン化するのに必要な水酸化カリウムのmg数のことです。

脂肪酸の数が多い（短鎖脂肪酸）と、水酸化カリウムが多く必要になるので、ケン化値が高くなります。

脂肪酸の数が少ない（長鎖脂肪酸）と、必要になる水酸化カリウムが少なくて済むので、ケン化値が低くなります。

中鎖脂肪酸は、その中間です。

やし油は中鎖脂肪酸、なたね油は長鎖脂肪酸なので、やし油のほうがケン化値は高いです。

ヨウ素価は、簡単に言うと「不飽和脂肪酸が含まれる量の多さ」をあらわす指標です。

「ヨウ素価が大きいほど、不飽和脂肪酸が多く含まれる、酸化しやすい油脂」ということになります。

大豆油は、リノール酸やオレイン酸など不飽和脂肪酸が多く含まれます。

ラード（豚脂）は、どちらかというと飽和脂肪酸が多いので酸化しにくく、トンカツなどの揚げ油に好まれるのが特徴です。

大豆油よりヨウ素価が低いので誤りです。

×　問題文のとおり、オリーブ油にはオレイン酸が多く含まれるので、解答には選択しません。

×　問題文のとおり、硬化油を原料としたマーガリンには、トランス脂肪酸が含まれるので、解答には選択しません。

トランス脂肪酸を過剰摂取すると、生活習慣病のリスクが高まることが示唆されています。