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調理師試験 平成23年度 食品学  過去問題 | 無料の試験問題

問題

食用油脂に関する記述について、誤っているものを一つ次の中から選びなさい。

 1 . 
やし油のケン化価は、なたね油のケン化価より高い。
 2 . 
ラード(豚脂)のヨウ素価は、大豆油のヨウ素価より高い。
 3 . 
オリーブ油には、オレイン酸が多く含まれる。
 4 . 
硬化油を原料としたマーガリンには、トランス脂肪酸が含まれる。
この問題の解説(3件)
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37

正解は(2)です。

(1)ケン化とは何かと覚えるよりは、

ケン化価が大きい - 短鎖脂肪酸
ケン化価が小さい - 長鎖脂肪酸

と覚えます。
やし油は、中鎖脂肪酸。なたね油は、長鎖脂肪酸です。なので、鎖が短い方が、ケン化かが高いということで、「なたね油>やし油」となり、この記述は○となります。

(2)ヨウ素価とは何かと、覚えるよりは、

ヨウ素価が大きい - 不飽和脂肪酸
ヨウ素価が小さい - 飽和脂肪酸

と覚えます。
ラードは、飽和脂肪酸。大豆油は不飽和脂肪酸なのえ、ヨウ素価が大きいのは、大豆油になります。

(3)オリーブオイルには、オレイン酸が多く含まれています。
他のさまざまな油に比べ、圧倒的に多く含まれています。

(4)硬化油→マーガリン→トランス脂肪酸
この3つはセットで覚えておきましょう。

2014/07/13 23:34
ID : nqefpnql
16

正解は(2)です。

(1)やし油のケン化価は248〜264、なたね油のケン化価は169〜193で、やし油がなたね油よりケン化価が高いです。

(2)問題はこれが正解です。ヨウ素価は脂質100gが吸収するヨウ素量を示したものです。ヨウ素価が大きいほど食品は酸化されやすくなります。大豆油やコーン油などの植物油はヨウ素価が大きく酸化しやすく、ラード(豚脂)やヘット(牛脂)などの動物油はヨウ素価が小さいため酸化しずらいです。

(3)オリーブ油は、オレイン酸を多く含み、その含有量は約70%とされています。オレイン酸は一価不飽和脂肪酸であり、悪玉コレステロールを抑制する作用があります。

(4)硬化油とは液体の油に水素を添加することで、不飽和脂肪酸が飽和脂肪酸となり固形化したものです。硬化油はマーガリンやスプレッドなどで、これらの製造工程で、トランス脂肪酸が生成することがわかっています。

2015/05/27 16:42
ID : yctvybowqd
6

正解は 2 です。

 ヨウ素価とは「脂質100gが吸収することができるヨウ素の量」です。
 しかしこれでは意味が分からないと思います。図表を用いれば理解もしやすいのですが、以下文字で解説します。

 脂肪酸には二種類あります。
 「不飽和脂肪酸」と「飽和脂肪酸」です。

 ヨウ素は脂肪酸の骨子である炭素の二重結合の部分に結合することができます。ということはこの炭素の二重結合が多いほどヨウ素価が高いと言えます。
 「飽和脂肪酸」=二重結合がない=ヨウ素価が低い
 「不飽和脂肪酸」=二重結合がある=ヨウ素価が高い
 となります。

 飽和脂肪酸は動物性脂肪に含まれます。

 不飽和脂肪酸は魚類や植物性脂肪に含まれます。

2015/12/01 22:17
ID : hswrgknw
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