調理師 過去問
平成23年度
問35 (食品衛生学 問35)

正解は（2）です。

細菌性食中毒は、「感染型」と「毒素型」に分かれ感染機序や予防方法が異なります。

・感染型、細菌に感染した食品を摂取し、体内で増殖した細菌が病原性を持つことで起こる食中毒です。加熱や手指消毒によって、食物へ細菌を付着させない方法が有効です。
　代表菌【腸炎ビブリオ、サルモネラ、病原性大腸菌、カンピロバクター、ウェルシュ菌、赤痢菌など】

・毒素型は、食品内で細菌が産生した毒素を摂取することで起こる食中毒です。加熱殺菌や保存により、食物上の繁殖を防ぐことが有効です。
　代表菌【黄色ブドウ球菌、セレウス菌、ボツリヌス菌など】

（1）誤りです。カンピロバクターは感染型、黄色ブドウ球菌は毒素型です。

（2）正解です。黄色ブドウ球菌、ボツリヌス菌は毒素型です。

（3）誤りです。ボツリヌス菌は毒素型、病原大腸菌は感染型です。

（4）誤りです。カンピロバクター、病原大腸菌は感染型です。

正解は（２）です。

食中毒菌には、「感染型」と「毒素型」があります。

感染型：サルモネラ、病原性大腸菌、腸炎ビブリオなど

毒素型：黄色ブドウ球菌、ボツリヌスなど

病原性大腸菌o-157が流行した時、この菌が出すベロ毒素が有名になりましたね。
病原性大腸菌でも、このo-157は、毒素型に分類されますので、例外です。

代表的な菌を、覚えてしまいましょう。

正解は　２　です。

　食中毒には「細菌性」・「ウィルス性」・「自然毒」・「科学性」・「寄生虫」と分類されています。
　これらの分類の中でもっとも発生件数が多いのは細菌性食中毒で、全体のおよそ６０％を占めます。

　この「細菌性食中毒」にはさらに分類分けがあります。それが「感染型」と「毒素型」です。

　感染型とは、その細菌に感染した食品を摂取することで、体内で増殖した細菌自体の病原性により起こる食中毒です。

　毒素型とは、細菌が食品内部で生み出した毒素を摂取することで起こる食中毒です。

　この毒素型に分類される細菌で特に有名なのが「黄色ブドウ球菌」・「セレウス菌」・「ボツリヌス菌」です。
　感染型に比べると数が少ないので全て覚えてください。

(2)黄色ブドウ球菌 ─── ボツリヌス菌
が正解です。

黄色ブドウ球菌は人の鼻腔や傷口の化膿から、ボツリヌス菌は魚の発酵食品から感染が起こりやすい細菌で、どちらも毒素型食中毒を引き起こします。

細菌性食中毒には「感染型食中毒」と「毒素型食中毒」があります。

【感染型食中毒】
病原性を持つ細菌に汚染された食品を食べることで、体内に細菌が感染・繁殖し、食中毒を引き起こす。
カンピロバクター、病原性大腸菌、サルモネラ菌など。

【毒素型食中毒】
食品に汚染した細菌が出す毒素が体内に取り込まれ、食中毒が起こります。
ボツリヌス菌、黄色ブドウ球菌など。

(1)×　カンピロバクターは生の鶏肉などに含まれ、感染型食中毒を引き起こします。

(3)× 病原性大腸菌は腸管に感染して下痢を起こす菌の総称です。
感染型食中毒の原因になりますが、その1種である「腸管出血性大腸菌」は、ベロ毒素を出して、毒素型食中毒を引き起こします。

(4)×　カンピロバクター、病原性大腸菌とも感染型食中毒を引き起こすので、誤りです。