調理師の過去問
平成23年度
食品衛生学 問36

正解は（１）です。

肉や魚は、色で鮮度を見ますよね。
肉や魚に着色料を使用しては、鮮度をごまかすことになるので、使用は禁止されています。

しかし、肉でもハムやソーせージ、魚でもすり身の加工品などには、着色料が使用できますので、引っかからないようにしましょう。

正解は（1）です。

（1）正解です。着色料は、生鮮食品などに使用することで、品質や鮮度において消費者の判断を誤らせる可能性があることから、使用が禁止されています。

（2）誤りです。天然色素は、食品に使用した際の表示が義務づけられています。

（3）誤りです。合成着色料は熱や光には安定で、退色しにくいです。天然色素は熱や光、pHによって退色しやすい問題があります。

（4）誤りです。タール系色素は、添加物として指定されています。

正解は　１　です。

　食肉や魚介類、野菜類への使用は禁じられています。

　考えてみれば当たり前なのですが、これらの加工前の生鮮食品に着色料を使用されてしまうと、見た目では鮮度がわからなくなってしまいます。

２：　天然であろうと合成であろうと着色料の使用は表示が義務付けられています。

３：　この説明は天然着色料に言えることです。合成着色料はむしろ化学的には安定していることが多いです。

４：　使用自体の禁止はされていませんが、安全性については疑問視されており、近年は代替色素が使用されることが増えています。

(1) 着色料は、食肉や魚介類への使用が禁止されている。
が正解です。

着色料は、美味しそうに見せ、食生活を豊かにする役割がありますが、食肉や魚介類に着色料を使用すると、鮮度や品質が正しく判断できなくなってしまうので、使用が禁止されています。

(2)×　着色料には合成色素と天然色素がありますが、使用した着色料については、どれも必ず表示しなければなりません。

(3)×　逆で、化学合成品は、熱や光に対して安定しているので、退色しにくいです。

(4)×　12種類のタール系色素が食品添加物に指定されています。
菓子、加工食品などに使用されますが、一部の食品に添加することが禁じられています。
（野菜・食肉・鮮魚・豆類・海藻類・カステラ・スポンジケーキ・マーマレード・のり・みそ　などには添加できません。）