調理師の過去問
平成23年度
食品衛生学 問37

正解は（３）です。

ふぐの毒は、種類によって毒になる部位が変わり、同じ種類でも、季節により毒の量が変わります。

ふぐの毒は主にテトロドトキシンで、内臓・皮膚・血液・筋肉の、全部又は一部に含まれ、毒の強さは、フグの種類や部位によって、大きく違います。

一般的に、肝臓・卵巣・皮に毒が多いです。

正解は（3）です。

（1）誤りです。フグ毒のテトロドトキシンは、フグの種類および部位によって異なり、毒力も異なります。一般に、肝臓、卵巣、皮が毒力が強いとされています。

（2）誤りです。筋肉に比べて内蔵の方が毒性が強く、ほとんどの種類で内蔵は不可食とされています。

（3）正解です。種類によっては、皮に毒が無いものや、筋肉にも毒があるものがあり、食用が可能な部位が異なっています。

（4）誤りです。同一種であっても、個体差や地域差、季節によって毒力が異なる場合があります。

フグは、猛毒「テトロドトキシン」を含み、食用してもよい種類と部位、フグの漁獲場所が指定されています。

(3) 種類によって食用が可能な部位が異なる。
が正解です。

たとえば、
トラフグは筋肉、皮、精巣
マフグは筋肉と精巣
クサフグは筋肉
ならば、処理をすれば食用しても健康に影響はないとされています。

(1)×　毒力は、フグの種類によって大きな差があります。

(2)×　部位によっても毒力に差があります。
毒力が強いのは、肝臓、卵巣、皮などです。

(4)×　同一種でも、漁獲場所や個体差によって毒力が異なります。

正解は　３　です。

　フグには、まず食用にできるフグとできないフグがあります。食用にできないフグは全身がドクを含む、または毒性が不明な種類です。食用にできるフグは、筋肉部位はまず可食ですが、種類によって皮や精巣に毒が含まれていたりします。

　そもそもフグ毒とはテトロドトキシンと呼ばれるものです。この毒はフグ自体が生み出しているわけではなく、なんらかの手段で生体濃縮されて体内に蓄積されていっていると考えられています。

　また、上記の理由から体の部位によって毒力には差があり、特に内臓の毒力は強くなります。

　毒力には、種類や生息域により差異、また生体濃縮される特性上個体ごとでも毒力に差がでます。