調理師の過去問
平成23年度
食品衛生学 問34

正解は（4）です。

汚染指標菌とは、食品や調理器具、皮膚などの微生物の汚染状況を把握し、評価するために検査されるものです。

（1）誤りです。糞便汚染指標となるのは、大腸菌群および大腸菌です。

（2）誤りです。一般生菌測定法は、一定の条件下で発育する中温性好気性菌を測定するもので、生きている菌を発育させて測定します。

（3）誤りです。総菌数測定法は、生きている菌だけでなく死んだ菌も含めた、全ての菌を測定します。

（4）正解です。腐敗と菌数の間は相関しており、食品の菌数測定により、品質管理や賞味期限の設定の際には重要な指標です。

正解は（４）です。

食品の微生物汚染の指標と菌数測定は、範囲の広い項目です。

選択肢の記述を１つ１つ覚えていては、広すぎるので、正解の選択肢である、これらの測定は「何の為に行うのか」を、理解しておくことに留めます。

(4)菌数測定は、食品の品質や保存状態の把握に活用する。
が正解です。

食品中の細菌やカビが増えると腐敗や品質劣化、食中毒などを引き起こします。
食品ごとに菌数の基準値が定められ、菌数を測定することで食品の品質や保存状態を把握します。

(1)×　糞便汚染指標は、赤痢菌ではなく、糞便に含まれる大腸菌による汚染の程度を検査するものです。

(2)×　一般生菌測定法は、生きている菌の数を測定する検査法です。
好気性菌（酸素を必要とする菌）を食品中で培養し、検出される菌数を調べます。

(3)×　総菌数測定法は、生死に関係なく見えた菌の数をすべて数える検査法です。

正解は　４　です。

　菌数測定をすることで、その食品の製造から加工、流通、輸送、貯蔵でのミスや失敗を推し量ることができます。

１　糞便汚染指標に使用する菌のことを、糞便汚染指標菌といいます。主に大腸菌や腸球菌を用います。

２番と３番は逆です。