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調理師の過去問「第14975問」を出題

問題

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アニサキスに関する記述で、〔    〕に入る語句の組み合わせとして、正しいものを一つ次の中から選びなさい。

「アニサキスの幼虫は、人の〔    〕に感染するが、食品を〔    〕で 24 時間以上おくと死滅する。」
   1 .
消化管 ── 5℃
   2 .
消化管 ── -20℃
   3 .
肝臓 ─── 5℃
   4 .
肝臓 ─── -20℃
( 調理師試験 平成23年度 食品衛生学 )

この過去問の解説 (4件)

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正解は(2)です。

アニサキスは寄生虫の一種で、サバやアジ、イカ、イワシなどの内蔵や筋肉に寄生しています。アニサキスが寄生しているこれらの魚介類を、生食や加熱不十分な状態で食べることで、食中毒が生じます。
体内に入ったアニサキスは、胃や腸の壁に進入することで、激しい痛みや嘔吐などを起こします。
予防方法としては、内蔵の生食は避けることと、十分な加熱(60〜70℃で数秒)や冷凍(-20℃で24時間以上)によって死滅させることができます。

したがって問題文は、
「アニサキスの幼虫は、人の[消化管]に感染するが、食品を[-20℃]で24時間以上おくと死滅する。」となります。
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正解は 2 です。

 アニサキスとは寄生虫の一種です。サバやイワシなどの魚介類の内臓に寄生し、宿主が脂肪する際に筋肉に移動します。それを十分な対策をせずに人が食べることで、人の胃壁や腸壁に刺入することでアニサキス症になります。

 アニサキス症を予防するためには

・加熱(60℃で1分、70℃以上で瞬時に死滅)
・冷凍(-20度で24時間以上冷凍する)
・鮮度に気を付ける
・内臓を生食しない
・目視で確認(目視で取り除くことが可能)
 
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正解は(2)です。

アニサキスの幼虫は、イカ、サバなどの内臓などに寄生しています。市販のサバなどでも、見えることがあります。

この幼虫が寄生した魚介類を食べると、幼虫が人の消化管に潜り込んで、激しい腹痛などの症状が出ます。

加熱か、-20℃で48時間以上冷凍すると死滅します。
なので、しめ鯖を作る時に、-20℃で48時間冷凍する方法をとることもあります。
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「アニサキスの幼虫は、人の〔消化管〕に感染するが、食品を〔-20℃〕で 24 時間以上おくと死滅する。」
が正しいです。
よって(2) 消化管 ── -20℃を選択するのが正解です。

生のイカ、サバ、サケ、イワシ、カツオ、サンマなどには、アニサキスという寄生虫の幼虫が寄生していることがあります。
長さ2~3cm、幅0.5~1mmぐらいの白い虫です。

アニサキスが寄生した魚を食べると、数時間後に消化器官に感染してアニサキス症を起こすことがあります。
アニサキスが胃壁に潜り込もうとすると激しい腹痛、嘔吐が起こります。腸で発症することもあります。肝臓には感染しません。

アニサキスは60℃以上で1分間加熱するか、-20℃以下で24時間以上冷凍すると死滅します。
わさびをつけたり酢でしめる程度では死なないといわれます。
最近は、鮮度の良い魚が流通するようになり、冷凍していない魚を生食する機会が増えたことから、アニサキス症が多発するようになっています。
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