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調理師試験 平成23年度 食品衛生学  過去問題 | 無料の試験問題

問題

アニサキスに関する記述で、〔    〕に入る語句の組み合わせとして、正しいものを一つ次の中から選びなさい。

「アニサキスの幼虫は、人の〔    〕に感染するが、食品を〔    〕で 24 時間以上おくと死滅する。」

 1 . 
消化管 ── 5℃
 2 . 
消化管 ── -20℃
 3 . 
肝臓 ─── 5℃
 4 . 
肝臓 ─── -20℃
この問題の解説(3件)
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21

正解は(2)です。

アニサキスは寄生虫の一種で、サバやアジ、イカ、イワシなどの内蔵や筋肉に寄生しています。アニサキスが寄生しているこれらの魚介類を、生食や加熱不十分な状態で食べることで、食中毒が生じます。
体内に入ったアニサキスは、胃や腸の壁に進入することで、激しい痛みや嘔吐などを起こします。
予防方法としては、内蔵の生食は避けることと、十分な加熱(60〜70℃で数秒)や冷凍(-20℃で24時間以上)によって死滅させることができます。

したがって問題文は、
「アニサキスの幼虫は、人の[消化管]に感染するが、食品を[-20℃]で24時間以上おくと死滅する。」となります。

2015/06/01 11:49
ID : yctvybowqd
5

正解は(2)です。

アニサキスの幼虫は、イカ、サバなどの内臓などに寄生しています。市販のサバなどでも、見えることがあります。

この幼虫が寄生した魚介類を食べると、幼虫が人の消化管に潜り込んで、激しい腹痛などの症状が出ます。

加熱か、-20℃で48時間以上冷凍すると死滅します。
なので、しめ鯖を作る時に、-20℃で48時間冷凍する方法をとることもあります。

2014/07/17 22:23
ID : nqefpnql
2

正解は 2 です。

 アニサキスとは寄生虫の一種です。サバやイワシなどの魚介類の内臓に寄生し、宿主が脂肪する際に筋肉に移動します。それを十分な対策をせずに人が食べることで、人の胃壁や腸壁に刺入することでアニサキス症になります。

 アニサキス症を予防するためには

・加熱(60℃で1分、70℃以上で瞬時に死滅)
・冷凍(-20度で24時間以上冷凍する)
・鮮度に気を付ける
・内臓を生食しない
・目視で確認(目視で取り除くことが可能)
 

2016/02/21 22:01
ID : hswrgknw
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