調理師の過去問 平成23年度 調理理論 問48

正解は（４）です。

（１）一箇所に置かないで、隙間をあけて、等間隔に並べて加熱すると、加熱むらを防げます。

（２）ビタミン類は、長時間加熱で損失が大きくなります。

（３）アルミホイルは、電子レンジで使えません。火花が散ります。

（４）食品に含まれる水分子が、激しくぶつかり合って、摩擦熱で加熱します。
表面と内部が、同時に加熱されるのが特徴です。

正解は（4）です。

（1）誤りです。一度に大量加熱することで加熱むらが起こります。加熱むらを防ぐには、小分けにして加熱したり、マイクロ波が均一に当たるように等間隔に食品を置くようにします。

（2）誤りです。短時間加熱のため、茹でる場合と比べビタミン類は比較的残ります。

（3）誤りです。アルミホイルはマイクロ波と反応し、電磁誘導により電流や火花が発生します。この電流により、レンジの回路の故障や発火を引き起こすことがあります。そのため、加熱時はラップを使用する必要があります。

（4）正解です。電子レンジは、食品の内部の水分を加熱するため、熱効率がよいとされています。

(4) 食品内部での発熱なので、熱効率がよい。
が正解です。

電子レンジで食品を加熱するとき、マイクロ波が食品中に含まれる水分の分子を振動させ、その摩擦で発熱が起こるので、食品を直に加熱調理させることができます。
そのため「茹でる」「煮る」などほかの熱源を使って外部から加熱していくよりも、熱効率が良いのです。

(1)× 加熱むらを防ぐには、一度に大量加熱をおこなわず、少量ずつ、食品の大きさや厚さを均等にしてから、加熱するのがコツです。

電子レンジを使う時には、庫内に入れた食品の量に関係なく、放出されるマクロ波の量は一定なので、食品の量が多くなるほどマイクロ波が食品に行き渡りにくくなり、熱伝導が悪くなって、加熱ムラが出やすくなります。

(2)×　逆で、 短時間加熱なので、熱に弱いビタミン類の損失を少なくすることができます。

(3)×　 電子レンジを使う時、アルミホイルや金属の食器を一緒に加熱してはいけません。
マイクロ波に反応して火花（スパーク）が出るため危険です。

正解は　４　です。

　電子レンジは、内部にある真空管より高周波（電磁波）を当てることで、食品中にある水分子に働きかけ、水分子を高速で振動させることで摩擦熱を発生させて温める機械です。　
　通常の加熱調理とは違い、外部から熱を伝えるのではなく、食品内部から加熱するために、熱効率が非常に良いのです。

１：　電子レンジはその仕組み上高周波のマイクロウェーブを照射します。この高周波はレンジ内部で食材に当たった以外では乱反射しており、この反射を利用して広範囲に立体的を温めることができます。したがって、複数の食品を同時に温めようとすると、スペースが十分に確保できず、かつ高周波は食品あたると反射しませんので、立体的かつ満遍なく当てることができなくなるため、それが温めムラとなります。

２：　ビタミンは加熱により壊れることが知られていますが、壊れ方は時間に比例します。ですので、レンジはビタミンの損傷が軽減されます。

３：　金属は電磁波を反射する性質があり、とくにアルミホイルのような折り曲げた際などに複雑な形状になるものは電磁波を乱反射させることがあります。まず、反射されるので覆われた部分は温まりません。そしてとがった部分に乱反射された電磁波が集まったりすることで放電と発熱を起こすことがあり、電子レンジを壊したり、火事の原因となることがあり大変危険です。