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調理師試験 平成23年度 調理理論    調理師 過去問 | 無料の過去問題

問題

米粉の種類に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。

 1 . 
上新粉の原料は、もち米である。
 2 . 
白玉粉の原料は、うるち米である。
 3 . 
道明寺粉のでんぷんは、αでんぷんである。
 4 . 
寒梅粉のでんぷんは、βでんぷんである。
この調理師 過去問の解説(3件)
42

正解は(3)です。

【(1)、(2)について】
うるち米ともち米の違いは、含まれるでんぷんの性質の違いで決まります。
うるち米はアミロースとアミロペクチンが2:8の割合なのに対して、もち米はアミロペクチンのみです。このアミロペクチンが餅の粘りを発生させます。

上新粉は、うるち米を精白してから水洗い、乾燥させてから粉にしたものです。
白玉粉は、もち米を水洗いして石臼で水びきし、沈殿したものを乾燥させたものです。

でんぷんは、水とともに加熱すると、水を吸収して膨張し糊化します。
この状態のことを「αでんぷん」といい、糊化前の状態を「βでんぷん」といいます。

【(3)、(4)について】
道明寺粉は、もち米を蒸したものを乾燥させ、粉に引いたものです。
寒梅粉は、もち米を蒸し、餅にしたあとに焼いてから粉末にしたものです。

したがって、道明寺粉も寒梅粉も一度加熱しているので、「αでんぷん」となります。

2015/06/15 09:30
ID : yctvybowqd
付箋メモを残すことが出来ます。
16

正解は(3)です。

白玉粉 - もち米
上新粉 - うるち米

αでんぷん - 食べて美味しいけれど、保存性はない(例:ごはん)
βでんぷん - 美味しくはないけれど、保存に向く
(例:お米)

正確に覚えておきましょう。

2014/07/22 21:13
ID : nqefpnql
5

正解は 3 です。

 米粉の種類についてざっと列記します。


まずはβ化した米粉を使用しているものです。

うるち米ー上新粉

もち米ーもち粉、白玉粉

続いてα化している米粉を使用しているものです。

うるち米ーみじん粉、上南粉、乳児粉

もち米ー寒梅粉、落雁粉、道明寺粉

2016/03/10 12:17
ID : hswrgknw
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