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調理師の過去問「第14990問」を出題

問題

米粉の種類に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
 1 . 
上新粉の原料は、もち米である。
 2 . 
白玉粉の原料は、うるち米である。
 3 . 
道明寺粉のでんぷんは、αでんぷんである。
 4 . 
寒梅粉のでんぷんは、βでんぷんである。
( 調理師試験 平成23年度 調理理論 )
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この過去問の解説(4件)

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正解は(3)です。

【(1)、(2)について】
うるち米ともち米の違いは、含まれるでんぷんの性質の違いで決まります。
うるち米はアミロースとアミロペクチンが2:8の割合なのに対して、もち米はアミロペクチンのみです。このアミロペクチンが餅の粘りを発生させます。

上新粉は、うるち米を精白してから水洗い、乾燥させてから粉にしたものです。
白玉粉は、もち米を水洗いして石臼で水びきし、沈殿したものを乾燥させたものです。

でんぷんは、水とともに加熱すると、水を吸収して膨張し糊化します。
この状態のことを「αでんぷん」といい、糊化前の状態を「βでんぷん」といいます。

【(3)、(4)について】
道明寺粉は、もち米を蒸したものを乾燥させ、粉に引いたものです。
寒梅粉は、もち米を蒸し、餅にしたあとに焼いてから粉末にしたものです。

したがって、道明寺粉も寒梅粉も一度加熱しているので、「αでんぷん」となります。
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2015/06/15 09:30
ID : yctvybowqd
付箋メモを残すことが出来ます。
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正解は(3)です。

白玉粉 - もち米
上新粉 - うるち米

αでんぷん - 食べて美味しいけれど、保存性はない(例:ごはん)
βでんぷん - 美味しくはないけれど、保存に向く
(例:お米)

正確に覚えておきましょう。
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2014/07/22 21:13
ID : nqefpnql
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8
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正解は 3 です。

 米粉の種類についてざっと列記します。


まずはβ化した米粉を使用しているものです。

うるち米ー上新粉

もち米ーもち粉、白玉粉

続いてα化している米粉を使用しているものです。

うるち米ーみじん粉、上南粉、乳児粉

もち米ー寒梅粉、落雁粉、道明寺粉
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2016/03/10 12:17
ID : hswrgknw
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(3 ) 道明寺粉のでんぷんは、αでんぷんである。
が正解です。

道明寺粉(どうみょうじこ)は、水に漬けて蒸したもち米を干し、あらくひいて粉にしたもの。
つぶつぶした食感が特徴で、桜餅や料理に用いられます。
水に漬けて加熱してあるので、でんぷんが糊化(α化)した状態になっています。
かつては糒(ほしいい)として保存食に用いられていました。

(1)× 上新粉(じょうしんこ)は、もち米ではなく、うるち米をひいて粉にしたものです。
団子やまんじゅうに用いられます。
加熱していないので、でんぷんは「βでんぷん」のままです。

(2)× 白玉粉(しらたまこ)は、うるち米ではなく、もち米を加工して作ったものです。
もち米を粉にしてから水に漬け、沈殿物を乾燥させて作ります。
加熱していないので、でんぷんは「βでんぷん」のままです。

(4)× 寒梅粉(かんばいこ)は、加熱した米をから作られているので、βでんぷんではなく、αでんぷんが含まれます。
餅を焼いてから粉にしたもので、香ばしい風味が特徴。落雁(らくがん)に用いられます。
寒梅粉は、梅が咲く寒い時期に作られることから、この名前が付いたと言われます。
評価後のアイコン
2018/02/03 23:49
ID : bbxjyqrbfx
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