調理師の過去問
平成23年度
調理理論 問55

正解は（1）です

（1）正解です。マリネは、食材を酢や香辛料、香味野菜などの調味液に浸す調理法です。保存性が高まったり、食材を柔らかくするなどの利点があります。

（2）誤りです。この調理法はポワレと呼び、水分を加えず、バターだけで蒸し焼きにするフランス料理の調理法です。

（3）誤りです。ソースやチーズをかけてから、材料の表面を焼くのはグラタンで、料理名です。

（4）誤りです。この調理法は酒蒸しと呼び、酒をかけ、蒸し器で蒸す調理法です。

正解は（１）です。

日本では南蛮漬けが、マリネ料理になります。

（２）ホイル焼きが、この料理法になります。

（３）グラタンが、この料理法になります。

（４）あさりの酒蒸しが、この料理法になります。

正解は　１　です。

　マリネと似たような調理法に南蛮漬けという日本の調理法もあります。これは一度食材を油で揚げた後にマリネと同じようにネギや唐辛子と一緒にお酢に漬け込みます。

　

(1 ) 酢、香味野菜、香辛料などを入れた調味液に漬け込む。
が正解です。

マリネは、マリネ液に生または揚げた魚介や野菜などを漬けること、または漬けた料理のことです。

(2)(3)(4)は調味料を用いて加熱調理していますが、マリネは液に漬け込むだけで蒸したり焼いたりすることはありません。