調理師の過去問
平成23年度
調理理論 問56

正解は（3）です。

【（1）、（2）について】
うるち米ともち米の違いは、含まれるでんぷんの性質の違いで決まります。
うるち米はアミロースとアミロペクチンが2：8の割合なのに対して、もち米はアミロペクチンのみです。このアミロペクチンが餅の粘りを発生させます。

上新粉は、うるち米を精白してから水洗い、乾燥させてから粉にしたものです。
白玉粉は、もち米を水洗いして石臼で水びきし、沈殿したものを乾燥させたものです。

でんぷんは、水とともに加熱すると、水を吸収して膨張し糊化します。
この状態のことを「αでんぷん」といい、糊化前の状態を「βでんぷん」といいます。

【（3）、（4）について】
道明寺粉は、もち米を蒸したものを乾燥させ、粉に引いたものです。
寒梅粉は、もち米を蒸し、餅にしたあとに焼いてから粉末にしたものです。

したがって、道明寺粉も寒梅粉も一度加熱しているので、「αでんぷん」となります。

正解は（３）です。

白玉粉　-　もち米
上新粉　-　うるち米

αでんぷん　-　食べて美味しいけれど、保存性はない（例：ごはん）
βでんぷん　-　美味しくはないけれど、保存に向く
（例：お米）

正確に覚えておきましょう。

(3 ) 道明寺粉のでんぷんは、αでんぷんである。
が正解です。

道明寺粉（どうみょうじこ）は、水に漬けて蒸したもち米を干し、あらくひいて粉にしたもの。
つぶつぶした食感が特徴で、桜餅や料理に用いられます。
水に漬けて加熱してあるので、でんぷんが糊化（α化）した状態になっています。
かつては糒（ほしいい）として保存食に用いられていました。

(1)×　上新粉（じょうしんこ）は、もち米ではなく、うるち米をひいて粉にしたものです。
団子やまんじゅうに用いられます。
加熱していないので、でんぷんは「βでんぷん」のままです。

(2)×　白玉粉（しらたまこ）は、うるち米ではなく、もち米を加工して作ったものです。
もち米を粉にしてから水に漬け、沈殿物を乾燥させて作ります。
加熱していないので、でんぷんは「βでんぷん」のままです。

(4)×　寒梅粉（かんばいこ）は、加熱した米をから作られているので、βでんぷんではなく、αでんぷんが含まれます。
餅を焼いてから粉にしたもので、香ばしい風味が特徴。落雁（らくがん）に用いられます。
寒梅粉は、梅が咲く寒い時期に作られることから、この名前が付いたと言われます。

正解は　３　です。

　米粉の種類についてざっと列記します。


まずはβ化した米粉を使用しているものです。

うるち米ー上新粉

もち米ーもち粉、白玉粉

続いてα化している米粉を使用しているものです。

うるち米ーみじん粉、上南粉、乳児粉

もち米ー寒梅粉、落雁粉、道明寺粉