調理師の過去問
平成23年度
調理理論 問57

正解は（４）です。

寒天　-　てんぐさ
ゼラチン　-　動物の皮
ペクチン　-　りんご
カラギーナン　-　ツノマタ（海草）

この問題のポイントは、カラギーナンです。
カラギーナンは、食品添加物として、よく使われています。
食品の増粘剤として、トロミや粘りを出します。

正解は（4）です。

主な凝固剤とその原料は以下の通りです。

・ゼラチン【牛や豚の骨や皮】主成分はたんぱく質です。
・寒天【紅藻類：てんぐさ、おごのり】主成分は炭水化物です。
・カラギーナン【紅藻類：つのまた、すぎのり】主成分は炭水化物です。
・ペクチン【柑橘類の果皮、りんご】主成分は炭水化物です。

（1）誤りです。ゼラチンは、牛や豚の骨や皮を原料とします。

（2）誤りです。アルギニン酸塩は、昆布などを原料とする物質で、増粘材やゲル化剤、安定剤として使用されます。

（3）誤りです。寒天は、紅藻類であるてんぐさやおごのりを原料とします。

（4）正解です。カラギーナンは、紅藻類であるつのまたやすぎのりを原料とします。

正解は　４　です。

　カラギーナン。またはカラギナン、カラゲナン、カラジーナン、カラゲニン。

　寒天と同じく海藻の一種である紅藻類（こうそうるい）であるツノマタ属、スギノリ属、オオキリンサイ属、キリンサイ属からアルカリ抽出によって得られる凝固剤の一種です。
　これら原材料により若干の差異はありますが、冷水、またはナトリウムを添加した冷水に溶けるという特性があります。また食感はゼラチンと寒天の間ぐらいです。

　ゼラチン。牛・豚・クジラなどの皮や骨に含まれるコラーゲンを加水加熱することでゼラチンとして抽出します。
　

　寒天。カラギーナンと同じく紅藻類であるテングサやオゴノリから抽出される。一度固めると８５℃以上でないと溶けないという特性を持つ。

　アルギニン。非必須アミノ酸の一種。成長期には摂取が必要とされています。凝固剤ではありません。

　アルギン酸塩。名前が上記とよく似ていますが、こちらが凝固剤です。コンブやオオウキモなどの褐藻類から抽出されます。コンブの表面などのヌルヌルした部分のことです。こちらが凝固剤です。

　

(4) カラギーナン ─── ツノマタ
が正解です。

カラギーナンの原料は、紅藻類から抽出される多糖類です。
ツノマタは紅藻類の一種です。
柔らかくて弾力性があり、ゼリーやプリン、とろみ付けなどに用いられます。

(1)×　ゼラチンは動物の皮や骨に含まれるコラーゲンから作られています。
柔らかくて弾力性があり、ゼリーやマシュマロなどに用いられます。

(2)×　まず「アルギニン酸塩」という名前の成分は存在しないので、これは誤りです。
凝固材料にはアルギン酸塩があります。

「アルギン酸塩」は海藻類に含まれる多糖類で、ぬるぬるしているのが特徴、増粘多糖類に使われます。
りんごに含まれるのはペクチンです。

名前の紛らわしい「アルギニン」はアミノ酸の一種で、食品を凝固させる作用はありません。

(3)×　寒天はテングサという海藻から作られます。
さっぱりしていて弾力性はなく、食物繊維が豊富です。
ゼリーやところてんに用いられます。