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調理師試験 平成23年度 調理理論  過去問題 | 無料の試験問題

問題

凝固材料とその原料の組み合わせとして、正しいものを一つ次の中から選びなさい。

 1 . 
ゼラチン ───── てんぐさ
 2 . 
アルギニン酸塩 ── りんご
 3 . 
寒天 ─────── 動物の皮
 4 . 
カラギーナン ─── ツノマタ
この問題の解説(3件)
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24

正解は(4)です。

寒天 - てんぐさ
ゼラチン - 動物の皮
ペクチン - りんご
カラギーナン - ツノマタ(海草)

この問題のポイントは、カラギーナンです。
カラギーナンは、食品添加物として、よく使われています。
食品の増粘剤として、トロミや粘りを出します。

2014/07/22 21:20
ID : nqefpnql
10

正解は(4)です。

主な凝固剤とその原料は以下の通りです。

・ゼラチン【牛や豚の骨や皮】主成分はたんぱく質です。
・寒天【紅藻類:てんぐさ、おごのり】主成分は炭水化物です。
・カラギーナン【紅藻類:つのまた、すぎのり】主成分は炭水化物です。
・ペクチン【柑橘類の果皮、りんご】主成分は炭水化物です。

(1)誤りです。ゼラチンは、牛や豚の骨や皮を原料とします。

(2)誤りです。アルギニン酸塩は、昆布などを原料とする物質で、増粘材やゲル化剤、安定剤として使用されます。

(3)誤りです。寒天は、紅藻類であるてんぐさやおごのりを原料とします。

(4)正解です。カラギーナンは、紅藻類であるつのまたやすぎのりを原料とします。

2015/06/10 14:03
ID : yctvybowqd
1

正解は 4 です。

 カラギーナン。またはカラギナン、カラゲナン、カラジーナン、カラゲニン。

 寒天と同じく海藻の一種である紅藻類(こうそうるい)であるツノマタ属、スギノリ属、オオキリンサイ属、キリンサイ属からアルカリ抽出によって得られる凝固剤の一種です。
 これら原材料により若干の差異はありますが、冷水、またはナトリウムを添加した冷水に溶けるという特性があります。また食感はゼラチンと寒天の間ぐらいです。

 ゼラチン。牛・豚・クジラなどの皮や骨に含まれるコラーゲンを加水加熱することでゼラチンとして抽出します。
 

 寒天。カラギーナンと同じく紅藻類であるテングサやオゴノリから抽出される。一度固めると85℃以上でないと溶けないという特性を持つ。

 アルギニン。非必須アミノ酸の一種。成長期には摂取が必要とされています。凝固剤ではありません。

 アルギン酸塩。名前が上記とよく似ていますが、こちらが凝固剤です。コンブやオオウキモなどの褐藻類から抽出されます。コンブの表面などのヌルヌルした部分のことです。こちらが凝固剤です。

 

2016/03/10 14:07
ID : hswrgknw
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