過去問.com

調理師試験 平成23年度 調理理論  過去問題 | 無料の試験問題

問題

鶏卵の調理に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。

 1 . 
卵白を泡立てる際の適温は、60~70℃である。
 2 . 
卵黄が乳化すると、油中水滴型の乳濁液をつくる。
 3 . 
卵液の熱凝固性は、糖濃度や pH の影響を受ける。
 4 . 
卵液の乳化性は、そのままフリーザーで凍結しても変化しない。
この問題の解説(3件)
継続して解説を表示するには、ログインが必要です。
22

正解は(3)です。

(1)誤りです。卵白を泡立てる際は、20〜30℃の常温で泡立てることで、きめ立ちが良くなります。温度が高すぎると泡立ちは早くなりますが、きめは荒くなります。

(2)誤りです。乳化の状態には、水の中に油が混ざる状態の「水中油滴型」と油の中に水が混ざる状態の「油中水滴型」があります。卵黄が乳化すると、水中油滴型の乳濁液をつくります。

(3)正解です。卵液に砂糖を加えると、たんぱく質が加熱によって固まる性質を抑えます。このように卵液の熱凝固性は、糖濃度や pH の影響を受けます。

(4)誤りです。凍結によってたんぱく質が脱水され、変性され熱凝固性や乳化性は低下します。

2015/06/10 14:45
ID : yctvybowqd
10

正解は(3)です。

(1)卵白は、常温で泡立てます。
滑らかなメレンゲを作る場合には、泡立て難くいけれど、空気が細かく入る、低温で泡立てます。

(2)水中油滴型の乳濁液を作ります。

(4)冷凍すると変化します。
冷凍した卵は、泡立ちません。

2014/07/22 21:25
ID : nqefpnql
1

正解は 3 です。

 この熱凝固性というのは、ようするに熱すると固まる性質ということです。
 これは鶏卵に含まれるたんぱく質が熱せられることで分子構造に変化が起きることでおこります。

 また、糖濃度の影響についてですが、砂糖にはたんぱく質の熱凝固を遅らせるという作用があります。硬度は砂糖の量に応じて減少します。甘い卵焼きと甘くない卵焼きでは固さに違いがでます。

 次にpHの影響ですが、極端にpH値が変化すると、たんぱく質を構成するアミノ酸群の状態が変化を起こし、熱した時と同じようにたんぱく質の変性が起こります。例えば牛乳にレモン汁を加えると固まりだすのが身近にある例です。

2016/03/11 19:08
ID : hswrgknw
border line
調理師試験の最新の記事
過去問.comはいつでも続きから始められます
(要ログイン)
border line
この問題のURLは  です。
過去問.com

評価の投稿や、継続して過去問.comの解説を見るには無料会員登録が必要です。

確認メールを受け取れるメールアドレスを入力して、送信ボタンを押してください。

※すでに登録済の方はこちら

メールアドレスとパスワードを入力して[ ログイン ]ボタンを押してください。

※パスワードを忘れた方はこちら

※新規会員登録はこちら

ログアウトしてもよろしいですか。

パスワードを再発行される場合は、メールアドレスを入力して[ パスワード再発行 ]ボタンを押してください。