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調理師試験 平成23年度 調理理論  過去問題 | 無料の試験問題

問題

チーズの調理に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。

 1 . 
チーズは、牛乳のカゼインたんぱく質を凝乳酵素と酸で凝固させて作られる。
 2 . 
ナチュラルチーズは、いくつかのチーズをミックスして作られる。
 3 . 
チーズは、加熱しても容易に溶けない。
 4 . 
プロセスチーズは、硬質、半硬質、軟質に分類される。
この問題の解説(3件)
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18

正解は(1)です。

(2)プロセスチーズは、いくつかのナチュラルチーズをミックスして作られます。

(3)チーズは、よく溶けます。

(4)ナチュラルチーズが、分けられます。

硬質:パルミジャーノ・レッジャーノなど
半硬質:ゴーダチーズ、ブルーチーズなど
軟質:カマンベール、モッツァレラなど

2014/07/23 15:20
ID : nqefpnql
7

正解は(1)です。

(1)正解です。牛乳中のたんぱく質(カゼイン)をレンネットと呼ばれる凝乳酵素と酸で凝固させて作られます。

(2)誤りです。ナチュラルチーズは、カードから乳清を除去したもので、加熱せず熟成発酵させて作られたものです。

(3)誤りです。チーズは牛乳由来のカゼインを多く含んでいます。加熱することで、このカゼインを形成するアミノ酸鎖が壊れて溶けていきます。

(4)誤りです。硬度によって分類されるのはナチュラルチーズです。

硬質チーズには、チェダーチーズ、パルミジャーノレジャーノ、ミモレット
半硬質チーズは、ゴーダチーズ、ブルーチーズ
軟質チーズは、モッツァレラチーズ、カマンベールチーズ、カッテージチーズ

などに分類されます。

2015/06/10 15:09
ID : yctvybowqd
1

正解は 1 です。
 
 一般的なナチュラルチーズの製造方法について記述します。

 まず原乳を低温殺菌します。次に乳酸菌を加え乳のpHを調整し、そのあとレンネットを加えて固めます。固まったものを細かく刻み加熱しながら攪拌し、水分と分離したところで型に嵌め、さらに水分を出してから塩水に漬け、最後に発酵をさせて完成します。

 この乳酸菌が酸のことで、レンネットが凝乳酵素のことです。

2: これはプロセスチーズのことです。

3: チーズ全体の説明としては溶けやすいという解釈で大丈夫です。ただし、ナチュラルチーズを加熱溶解し、場合によっては複数混ぜ合わせ、そこに凝固剤等を加えて作るプロセスチーズは、製法によっては溶けにくいものがあります。

4: このような種類に分けるのはナチュラルチーズだけです。上述しましたが、プロセスチーズはいくらでも製法で固さが変わります。

2016/03/12 16:33
ID : hswrgknw
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