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調理師の過去問「第17397問」を出題

問題

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食品調理従事者の衛生管理に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
   1 .
作業衣は洗濯の手間を減らすため、汚れが目立たない色のものを着用する。
   2 .
マスクは、食材のにおいがわかりにくくなるので、調理や盛り付けのときは着用しない。
   3 .
食材に触れる前の手は清潔なので、調理作業の前に手を洗う必要はない。
   4 .
手洗いの前には、腕時計や指輪を外し、マニキュアを落とす。
( 調理師試験 平成26年度 食品衛生学 )

この過去問の解説 (3件)

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正解は(4)です。

(1)誤りです。作業衣は定期的に洗い、汚れの目立つ色(白、単色系)を着用します。

(2)誤りです。マスクは必ず着用します。くしゃみ等で細菌やウイルスを拡散し、食品を汚染することで食中毒の原因となります。

(3)誤りです。食材に触れる前には、洗剤を用いて手洗いを実施します。

(4)正解です。腕時計や指輪を身につけたままの手洗いすると、その部分に洗い残しが生じて、消毒が不十分となります。
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正解は④です。

①汚れが目立つ色(基本は白)を着用し、毎日洗濯するのが望ましいです。

②マスクは必ず着用します。細菌やウイルスは発症していなくても、保菌していないとは限りません。咳やくしゃみによる唾液の飛散を抑えることで、集団感染を防止します。

③食材に触れる前は必ず手を洗浄、殺菌します。

④手を洗浄するときは、手に付いている物は全て外します。
腕時計や指輪の裏には、必ず黄色ブドウ球菌がいます。また調理に従事するときも外すのが原則です。
マネキュアは成分にオキシベンゾンを含みます。体内に入ると有害な物質で、アルコールや油で溶けます。そのため調理現場では落とす必要があります。
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正解は 4 です。

時計や指輪をつけたままですと、手洗いをしても食中毒の原因菌などがついたままになる危険がありますので、従事者は、腕時計や指輪などの手首や手に身に着けるものは外します。

1: むしろ目立つような色の服装をします。

2: 病原菌の飛沫が食品にあたらないようにマスクをします。

3: 食品に触れる前には、必ず手洗いや消毒をします。
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