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調理師の過去問「第19315問」を出題

問題

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酒類に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
   1 .
酒類とは、アルコール分を3%以上含む飲料である。
   2 .
焼酎甲類は、でんぷん原料を麹菌で糖化し、アルコール発酵させ、単式蒸留機で蒸留した焼酎である。
   3 .
本醸造酒は、精米歩合70%以下の白米と米麹、醸造アルコールを原料とした清酒である。
   4 .
みりんは、アルコールにぶどう糖、水あめ、アミノ酸などを添加して製造する。
( 調理師試験 平成27年度 食品学 )

この過去問の解説 (4件)

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正解は3です。

誤り部分の正解を記載します。

①酒類とは、アルコール分を「1%」以上含む飲料である。

②焼酎甲類はでんぷん原料を麹菌で糖化し、アルコール発酵させ、「連続式蒸留機」で蒸留した焼酎である。

④みりんは「米焼酎に、もち蒸米・米麹」を合わせて製造する。
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正解は3です。

1.酒類とは、アルコール分を1%以上含む飲料です。

2.単式蒸留機ではなく、連続式蒸留機です。
 そうして得られた原料用アルコールに水を加え、アルコール度数36度未満に薄められたお酒のことをいいます。
対して、単式蒸留機で蒸留されたものは焼酎乙類と呼ばれ、素材の風味等をそのまま堪能できる日本伝統の焼酎です。本格焼酎とも呼ばれます。

4.みりんは、もち米と米麹に焼酎や醸造用アルコールを加えて、熟成させたものです。
 みりんの甘味は、ブドウ糖などを添加したものではなく、熟成によりもち米のデンプンが糖化されたものです。
問題文の説明は、みりん風調味料の説明です。
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酒類に関する記述については以下の通りです。


1.酒類とは、アルコール分を3%(× 1%)以上含む飲料である。
  日本ではアルコール分1%以上のものを酒類とよび、それ以下の甘酒などはソフトドリンクに分類されます。

2.焼酎甲類は、でんぷん原料を麹菌で糖化し、アルコール発酵させ、単式(× 連続式)蒸留器で蒸留した焼酎である。
  乙類:単式蒸留
   原材料独特の味や香り アルコール45%
  甲類:連続式蒸留
   無味無臭 アルコール36%未満

3.本醸造酒は、精米歩合70%以下の白米と米麹、醸造アルコールを原料とした清酒である。 〇
  吟醸酒と本醸造酒は米・米麹・醸造アルコール
  純米酒は、米・米麹のみで作られたものです。

4.みりんはアルコールにぶどう糖、アミノ酸などを添加して(× もち米・米麹・アルコールを糖化・熟成させて)製造する。
  熟成の間にアミラーゼの作用によりでんぷんが糖化され、甘味を生じます。
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正解は「3」です。

1…酒類とは、アルコール分が「1%以上」の飲料の事をいいます。

2…焼酎には、甲類と乙類があり、各々蒸留する際の方法が異なります。
  甲類は、でんぷん原料を麹菌で糖化し、「連続式蒸留機」で蒸留した無味無臭の焼酎です。
  乙類は、「単式蒸留機」で蒸留した、原材料の味や香りの特徴のある焼酎です。

4…みりんは、蒸したもち米・米麹・焼酎を混ぜ合わせて製造されます。
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