調理師の過去問
平成27年度
食品学 問32

正解は１です。

誤り部分の正解を記載します。

②牛乳に含まれるたんぱく質「カゼイン」は、酸によって凝固沈殿する。
※酸によって凝固したたんぱく質はカードと呼ばれチーズの元です。
※清乳たんぱく質は水溶性たんぱく質でホエーと呼ばれ凝固しません。

③低脂肪乳の乳脂肪分は、０.５％以上１.５％以下である。

④牛乳の脂質量は、季節・飼料によって変化する。
※夏は飼料をあまり食べず水の摂取量が増えるので脂質も低下します。逆に冬は水分摂取量も減り飼料も干し草など保存しておいた物になるため、脂肪量が増えます。
ただし流通している牛乳は脂肪分などを均等に調整している傾向が強いので、違いを実感する機会は少ないです。

牛乳に関する記述については以下の通りです。

１．牛乳・成分調整牛乳ともに、無脂乳固形分は８．０％以上含有しなければならない。（〇）
　　無脂乳固形分とは、牛乳から水と乳脂肪分を除いたもので、たんぱく質、糖質、ビタミン、ミネラルなどが含まれています。「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」で、種類別牛乳では無脂乳固形分は８．０％以上と規定されています。

２．乳清たんぱく質（×　カゼイン）は、酸によって凝固沈殿する。　
　　牛乳に含まれるたんぱく質は、主にカゼインと乳清たんぱく質（ホエイ）です。カゼインは酸によって凝固しこの性質を利用してチーズなどが作られます。ホエイは８０℃前後で熱変性がおきます。　

３．低脂肪牛乳の乳脂肪分は、０．５％未満（×　０．５～１．５％）である。
　　乳脂肪分３％以上が牛乳
　　０．５～１．５％が低脂肪乳
　　０．５％未満が無脂肪乳　　です。

４．牛乳の脂質量は、年間を通じ、飼料や季節に関わらず（×　によって）ほぼ一定である（×　かわる）。
　　牛乳の脂質量は夏に低く、冬に高くなります。また飼料やその他さまざまな条件によってもかわります。

正解は１です。

２．乳清タンパク質は、牛乳にキモシンを作用させるか、酸を加えてカードを除去したあとに得られる透明な液体（ホエー）のことで、それ自体は凝固しません。
　酸で凝固沈殿するタンパク質はカゼインです。

３．低脂肪牛乳の乳脂肪分は、0.5以上1.5以下です。
　0.5未満は無脂肪牛乳です。

４．牛乳の成分は、品種・搾乳間隔・飼料・季節・病気など、さまざまな要因によって変動します。

正解は「１」です。

２…酸によって凝固沈殿するのは乳タンパク質（牛乳の８割を占める）の「カゼイン」です。

３…低脂肪牛乳の乳脂肪分は、0.5％以上1.5％以下です。
　　乳脂肪分が0.5％未満は、無脂肪牛乳です。

４…牛乳の成分は、気候や温度の変化により変わります。
　　夏は食欲が低下する為脂肪分が少なくなり、サッパリとした飲みやすい牛乳になります。
　　逆に冬はよく餌を食べる為脂肪分が多くなり、コクのある牛乳になります。