調理師の過去問
平成27年度
食品学 問31

正解は３です。

誤り部分の正解を記載します。

①じゃがいもの芽や緑化した部分には、有毒物質「ソラニン、チャコニン」が含まれる。

②さつまいもの貯蔵最適温度は「１３～１５℃」で、低温に「弱い」。

④こんにゃくいもの主成分は、「六炭糖のグルコースとマンノースが結合したグルコマンナン」である。

いも類に関する記述については以下の通りです。

１．じゃがいもの芽や緑化した皮の部分には、有毒物質リナマリン（×　ソラニン・チャコニン）が含まれている。

　　リナマリンは、キャッサバなどに含まれます。

２．さつまいもの貯蔵最適温度は２～５℃（×　１３℃前後）で、低温に強い（×　弱い）。

　　１０℃以下の低温で、低温障害が発生、腐敗の原因となります。

３．さといもには、シュウ酸カルシウムの針状結晶が含まれ、皮膚に触れるとかゆみを生ずる。（〇）

　　針状になったシュウ酸カルシウムの結晶が皮膚に刺さり、かゆみを感じさせます。また、えぐみの原因ともなります。

４．こんにゃくの主成分は、たんぱく質とマンナン（×　グルコースとマンノース）が結合したムチン（×　グルコマンナン）である。

　　ムチンは、ぬめりをもった水溶性食物繊維です。

正解は3です。
１．じゃがいもの芽などに含まれる有害物質はソラニンです。
２．さつまいもの貯蔵は、12～15℃が最適温度です。
　9℃以下になると、低温障害で腐敗します。
　18℃以上で目が出てきて養分を消耗します。
　低温に強いのはじゃがいもです。
４．コンニャクイモの主成分は食物繊維のグルコマンナンです。

正解は「３」です。

１…じゃがいもの芽や緑化した皮の部分には、有毒物質「ソラニン」が含まれています。
　　ソラニンは、嘔吐・下痢・頭痛などの症状を引き起こします。

２…さつまいもを貯蔵する上で、適温は「13～15℃」といわれています。
　　低温には弱く、冷蔵庫で保管すると寒害により腐敗してしまう可能性があります。

４…こんにゃくいもの主成分は、「六単糖のグルコース」と「マンノース」が結合した、「グルコマンナン」です。