調理師の過去問
平成27年度
食品学 問30

正解は１です。

誤り部分の正しい回答を記載します。

②脂質の脂肪酸組成は、飽和脂肪酸より不飽和脂肪酸の割合が多い。

③煮魚の煮こごりは、魚肉に含まれるコラーゲンが多く含まれたゼラチンに由来する。

④鮮度低下に伴い、グルタミン酸が増加する。
※魚は死後自己消化が始まります。筋肉を動かすエネルギー源であるグリコーゲンやアデノシン三リン酸(ＡＴＰ)が分解されます。グリコーゲンからグルタミン酸、ＡＴＰからイノシン酸が生成されます。魚は死後少し時間が経過してからの方が美味しいのはこの自己消化の作用によるものです。

魚類の成分に関する記述については以下の通りです。

１．血合い肉の暗赤色は、ミオグロビンによる。　〇
　　血合い肉には、酸素を貯蔵する機能をもつミオグロビンという色素たんぱく質が豊富です。その色素を構成しているのがヘム鉄で、鉄分が豊富に含まれます。

２．脂質の脂肪酸組成は、不飽和脂肪酸より飽和脂肪酸の方が割合が多い（×　少ない）。
　　バター・ラード・牛脂→飽和脂肪酸
　　魚油・植物油→不飽和脂肪酸

３．煮魚の煮こごりは、魚肉に含まれるエラスチン
（×　コラーゲン）に由来する。
　　コラーゲンは動物や魚の骨や皮に含まれているたんぱく質で、煮汁に溶けだし冷えて固まったものが煮こごりです。
　　エラスチンとは、コラーゲン同士を結びつける働きのあるたんぱく質で、肌の弾力を保つ性質があります。

４．鮮度低下に伴い、グリコーゲンが増加（×　減少）する。
　　魚の死後、筋肉中のグリコーゲンは乳酸に分解され減少していきます。

正解は「１」です。

ミオグロビンは、筋肉に存在しており、酸素を貯蔵・運搬するタンパク質の事です。

２…魚類に関しては、飽和脂肪酸よりも不飽和脂肪酸の方が多くなっています。
　　代表的なものにDHA（ドコサヘキサエン酸）やEPA（エイコサペンタエン酸）などの、多価不飽和脂肪酸があります。

３…煮こごりは、魚肉の「コラーゲン」に由来します。

４…魚類は死後、筋肉中に含まれるグリコーゲンが分解され乳酸を生成する為、グリコーゲンは「減少」します。

正解は１です。
２．魚類は不飽和脂肪酸の割合のほうが多い。
　魚類に含まれる不飽和脂肪酸の代表的なものとしては、エイコサペンタエン酸（EPA）やドコサヘキサエン酸（DHA）などがあります。

３．煮こごりは、コラーゲンに由来します。

４．魚類は死後、グリコーゲンは分解されるため、増加ではなく減少します。