問題
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魚類の成分に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
1 .
血合い肉の暗赤色は、ミオグロビンによる。
2 .
脂質の脂肪酸組成は、不飽和脂肪酸より飽和脂肪酸の割合が多い。
3 .
煮魚の煮こごりは、魚肉に含まれるエラスチンに由来する。
4 .
鮮度低下に伴い、グリコーゲンが増加する。
( 調理師試験 平成27年度 食品学 問30 )