調理師の過去問
平成27年度
食品学 問33

正解は３です。

誤り部分の正解を記載します。

①酒類とは、アルコール分を「１％」以上含む飲料である。

②焼酎甲類はでんぷん原料を麹菌で糖化し、アルコール発酵させ、「連続式蒸留機」で蒸留した焼酎である。

④みりんは「米焼酎に、もち蒸米・米麹」を合わせて製造する。

正解は３です。

１．酒類とは、アルコール分を1％以上含む飲料です。

２．単式蒸留機ではなく、連続式蒸留機です。
　そうして得られた原料用アルコールに水を加え、アルコール度数36度未満に薄められたお酒のことをいいます。
対して、単式蒸留機で蒸留されたものは焼酎乙類と呼ばれ、素材の風味等をそのまま堪能できる日本伝統の焼酎です。本格焼酎とも呼ばれます。

４．みりんは、もち米と米麹に焼酎や醸造用アルコールを加えて、熟成させたものです。
　みりんの甘味は、ブドウ糖などを添加したものではなく、熟成によりもち米のデンプンが糖化されたものです。
問題文の説明は、みりん風調味料の説明です。

酒類に関する記述については以下の通りです。


１．酒類とは、アルコール分を3％（×　1％）以上含む飲料である。
　　日本ではアルコール分1％以上のものを酒類とよび、それ以下の甘酒などはソフトドリンクに分類されます。

２．焼酎甲類は、でんぷん原料を麹菌で糖化し、アルコール発酵させ、単式（×　連続式）蒸留器で蒸留した焼酎である。
　　乙類：単式蒸留
　　　原材料独特の味や香り　アルコール45％
　　甲類：連続式蒸留
　　　無味無臭　アルコール36％未満

３．本醸造酒は、精米歩合70％以下の白米と米麹、醸造アルコールを原料とした清酒である。　〇
　　吟醸酒と本醸造酒は米・米麹・醸造アルコール
　　純米酒は、米・米麹のみで作られたものです。

４．みりんはアルコールにぶどう糖、アミノ酸などを添加して（×　もち米・米麹・アルコールを糖化・熟成させて）製造する。
　　熟成の間にアミラーゼの作用によりでんぷんが糖化され、甘味を生じます。

正解は「３」です。

１…酒類とは、アルコール分が「１％以上」の飲料の事をいいます。

２…焼酎には、甲類と乙類があり、各々蒸留する際の方法が異なります。
　　甲類は、でんぷん原料を麹菌で糖化し、「連続式蒸留機」で蒸留した無味無臭の焼酎です。
　　乙類は、「単式蒸留機」で蒸留した、原材料の味や香りの特徴のある焼酎です。

４…みりんは、蒸したもち米・米麹・焼酎を混ぜ合わせて製造されます。