調理師 過去問
平成28年度
問11 (食品学 問11)

正解は(2)です。
麦芽糖は、ブドウ糖が2個結合した「二糖類」で、水飴の主成分です。
マルトースともいいます。

(1)× 結合する物質から酸素を奪う（＝還元する）糖を「還元糖」といいます。
ショ糖は還元する性質を持っていないので×です。
(3)× 異性化糖はトウモロコシやサツマイモなどのでんぷんから作られる液状の甘味料で、砂糖ではないので×です。
(4)×「フルクトース＝果糖」は果物や蜂蜜に含まれる単糖類であり、「乳糖」はほ乳類の乳に含まれる二糖類です。
種類が異なるので、フルクトースが乳糖を構成することはありません。

正解は(2)です。

水あめの主成分は麦芽糖です。麦芽の糖化酵素を利用して作られています。

×(1)ショ糖は還元糖ではありません。還元糖としてあげられるのはブドウ糖、果糖、麦芽糖などです。

×(3)異性化糖とはいわゆる甘味料です。砂糖の代わりに使われ、原材料名として書かれるときは「果糖ブドウ糖液糖」とされます。

×(4)フルクトース=果糖で、単糖類です。乳糖はラクトースとも呼ばれ、二糖類です。フルクトースが乳糖を構成することはできません。

ブドウ糖、ショ糖、果糖、麦芽糖、乳糖はそれぞれ単糖類なのか二糖類なのか、また構成単糖をまとめておくと良いでしょう。

（1）誤り。ショ糖＝スクロースは非還元糖です。
還元糖は、「ブドウ糖」「果糖」「麦芽糖」などになります。

（2）記述の通り。水飴は「麦芽糖」「ブドウ糖」「デキストリン」の3つの成分が中心になって混ざっているもので、その中でも「麦芽糖」は欠かせない成分で、水飴の大部分の成分は「麦芽糖」という物もあります。

（3）誤り。異性化糖は、ブドウ糖（グルコース）と果糖（フルクトース）を主成分とする液状糖です。又「ショ糖」を加水分解すると、「グルコース」と「フルクトース」を生じます、若干ややこしいですが覚えておいた方がよいでしょう。

（4）誤り。「フルクトース」＝「果糖」はハチミツ、果物などに多く含まれる単糖の１つです。
「乳糖」＝「ラクトース」とは哺乳類の乳の中に約5%含まれている二糖類で，D-グルコース (ブドウ糖) とD-ガラクトースが結合したものです。