調理師 過去問
平成28年度
問12 (食品学 問12)

(3)が正解です。

さつまいもを加熱すると、さつまいもに含まれる酵素「アミラーゼ」が甘くないでんぷんを甘い麦芽糖に変換します。

さつまいもはでんぷんを多く含むので、加熱することで、とても甘くなります。

(1)×　上新粉の原料は「うるち米」です。

じゃがいもから作られるのは「片栗粉」です。

(2)×　さといもの粘着物はガラクタン、ムチレージです。

グルコマンナンはこんにゃくに含まれます。こんにゃくマンナンともいいます。

(4)×　ソラニンが含まれるのは、じゃがいもの芽や皮です。

苦味種のキャッサバには、有毒の青酸配糖体（シアン化合物）が含まれるため、調理の段階で毒抜きが必要です。

×(1)上新粉の原料は、じゃがいもではなく、うるち米です。じゃがいものでんぷんは片栗粉へ加工されます。

×(2)さといもの粘質物はガラクタンやムチレージによって、構成されています。グルコマンナンはこんにゃくに含まれる物質です。

○(3)さつまいもに含まれる酵素の一種アミラーゼは、加熱するとでんぷんを甘い麦芽糖に分解します。さつまいもはたくさんでんぷんを含む芋なので、加熱することによって、ぐっと甘くすることができるのです。

×(4)生のキャッサバに含まれるのはソラニンではなく、シアン化合物です。キャッサバはタピオカの原料として有名な芋ですね。

（1）誤り。上新粉とは、うるち米で作られた米粉の事で主に和菓子の材料として使われます。

ジャガイモのでんぷんから作られるのは、片栗粉です。

（2）誤り。サトイモに含まれる粘質物は「ガラクタン」や「ムチレージ」と言われる成分です。

「ガラクタン」は、炭水化物とタンパク質の複合体で、血中脂質を減らして動脈硬化を防いだり、脳細胞を活性化させ、ボケを防ぎ免疫力を高めたりと、優れた効果をもっています。

「グルコマンナン」とは蒟蒻芋に多く含まれ、こんにゃくの主成分になるので、「コンニャクマンナン」とも言われています。

（3）記述の通り。さつまいもに含まれるβーアミラーゼという消化酵素が、加熱されて澱粉の糊化により、麦芽糖という甘味成分を生成します。

サツマイモには澱粉が多く含まれるので、とても甘くなります。

（4）誤り。キャッサバの苦味種は、シアン化合物（青酸配糖体）を多く含みます。

ソラニンはジャガイモの表皮や芽、ホオズキ、イヌホオズキなどに含まれています。